Об утверждении Cанитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"
Об утверждении Cанитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"
Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 17 февраля 2022 года № ҚР ДСМ-16. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 21 февраля 2022 года № 26866.
В соответствии с подпунктом 132-1) пункта 16 Положения о Министерстве здравоохранения Республики Казахстан, утвержденного постановлением Правительства Республики Казахстан от 17 февраля 2017 года № 71, ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Утвердить прилагаемые Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания".
2. Признать утратившими силу:
1) приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 23 апреля 2018 года № 186 "Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 17179);
2) пункт 12 Перечня некоторых приказов Министерства здравоохранения Республики Казахстан и Министерства национальной экономики Республики Казахстан, в которые вносятся изменения и дополнения, утвержденного приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 5 июля 2020 года № ҚР ДСМ-78/2020 (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 20935).
3. Комитету санитарно-эпидемиологического контроля Министерства здравоохранения Республики Казахстан в установленном законодательством Республики Казахстан порядке обеспечить:
1) государственную регистрацию настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан;
2) размещение настоящего приказа на интернет-ресурсе Министерства здравоохранения Республики Казахстан после официального опубликования;
3) в течение десяти рабочих дней после государственной регистрации настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан представление в Юридический департамент Министерства здравоохранения Республики Казахстан сведений об исполнении мероприятий, предусмотренных подпунктами 1) и 2) настоящего пункта.
4. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на курирующего вице-министра здравоохранения Республики Казахстан.
5. Настоящий приказ вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования.
Министр здравоохранения Республики Казахстан | А. Ғиният |
Министерство труда и социальной
защиты населения
Республики Казахстан
Министерство индустрии и
инфраструктурного развития
Республики Казахстан
Министерство национальной
экономики Республики Казахстан
Утверждены приказом |
Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"
Сноска. Санитарные правила - в редакции приказа и.о. Министра здравоохранения РК от 04.04.2023 № 58 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).
1. Настоящие Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания" (далее – Санитарные правила) разработаны в соответствии с подпунктом 113) пункта 15 Положения о Министерстве здравоохранения Республики Казахстан, утвержденного постановлением Правительства Республики Казахстан от 17 февраля 2017 года № 71 (далее – Положение) и устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания, связанным с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления пищевой продукции.
2. Санитарные правила содержат санитарно-эпидемиологические требования к:
1) выбору земельного участка под строительство, проектированию, строительству новых, реконструкции, переоборудованию, перепланировке и расширению существующих объектов, ремонту, вводу в эксплуатацию и перепрофилированию объектов общественного питания;
2) водоснабжению, водоотведению, теплоснабжению, освещению, вентиляции и кондиционированию;
3) содержанию и эксплуатации помещений, зданий, сооружений и оборудования объектов общественного питания (в том числе объектов общественного питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов);
4) условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации и утилизации пищевой продукции (в том числе на объектах общественного питания при проведении кейтерингового обслуживания по организации общественного питания, на объектах общественного питания, обслуживающих, изготавливающих для организованных коллективов и на нестационарных объектах общественного питания быстрого обслуживания);
5) сбору и хранению отходов потребления;
6) осуществлению производственного контроля;
7) условиям труда, бытового обслуживания, медицинскому обеспечению и гигиеническому обучению персонала;
8) организации и проведению санитарно-противоэпидемических мероприятий на период введения ограничительных мероприятий, в том числе карантина.
3. В настоящих Санитарных правилах используются следующие термины и определения:
1) продовольственное (пищевое) сырье – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции;
2) кулинарное изделие – пищевая продукция или сочетание продукции, доведенные до кулинарной готовности;
3) кулинарный полуфабрикат (полуфабрикат) – пищевая продукция или сочетание пищевой продукции, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности;
4) кулинарная продукция – совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд;
5) столовые приборы – инструменты или наборы инструментов для манипуляций с пищевой продукцией непосредственно за столом, изготовленные из материалов, разрешенных к применению для контакта с пищевой продукцией, многоразового и одноразового использования (многоразовые, одноразовые), разделяющиеся на основные столовые приборы и вспомогательные (коллективного пользования);
6) бактерицидный облучатель – устройство открытого и (или) закрытого типа, которое предназначено для обеззараживания воздуха и поверхностей в помещениях прямыми ультрафиолетовыми лучами (ультрафиолетовым излучением) бактерицидного (антимикробного) действия, обеспечивающего потерю жизнеспособности микроорганизмов (в том числе вирусов, бактерий, плесени, грибков, дрожжей, спор микроорганизмов) под воздействием ультрафиолетового излучения (например, бактерицидная лампа, бактерицидный рециркулятор, облучатель-рециркулятор бактерицидный);
7) одноразовая посуда – изделия (предметы), предназначенные для контакта с пищевой продукцией, для разового использования, используемые в соответствии с маркировкой по их применению для приготовления (изготовления), приема, хранения, перевозки (транспортирования), расфасовки, розлива и реализации пищевой продукции (в том числе для холодных, горячих блюд, напитков), изготовленные из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, разрешенных к применению, соответствующих по показателям безопасности. К одноразовой посуде относится упаковка (в том числе стаканчики, тарелки, контейнеры, касалетки (одноразовая посуда из алюминиевой фольги), поддоны, лотки);
8) техническая документация изготовителя – документы, в соответствии с которыми осуществляются производство, хранение, перевозка (транспортирование) и реализация пищевой продукции, материалов и изделий, утвержденные изготовителем (стандарты организаций, технологические регламенты, технологические инструкции, рецептуры, спецификации, технологические карты, технико-технологические карты), содержащие наименование пищевой продукции с указанием идентификационных признаков, ее ингредиентный состав, область применения, физико-химические и органолептические показатели, а также показатели безопасности пищевой продукции, требования к маркировке и упаковке, сроки годности и условия хранения, перевозки и утилизации, перечни и описания процессов производства, включающих технологические операции, и последовательность их применения на соответствующие виды пищевой продукции, программу производственного контроля, в соответствии с которыми осуществляется производство пищевой продукции или импортной пищевой продукции;
9) заготовочная – помещение, в котором производится подготовка продовольственного (пищевого) сырья и выработка полуфабрикатов;
10) полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие;
11) дефростер – устройство, предназначенное для размораживания (дефростации) замороженной пищевой продукции;
12) рациональное питание – питание человека, которое учитывает его физиологические потребности в энергетической ценности, полезных питательных веществах (белки, жиры, углеводы, витамины, минералы, микроэлементы, другие полезные вещества), обеспечивая его сбалансированность, основываясь на данных о возрасте, заболеваниях, физической активности, занятости, окружающей среде;
13) оборудование – применяемое самостоятельно или устанавливаемое на машину техническое устройство, необходимое для выполнения ее основных и (или) дополнительных функций, а также для объединения нескольких машин в единую систему (технологическое, холодильное, торговое оборудование);
14) массовые общественные мероприятия – спортивные, спортивно-массовые, зрелищные культурно-массовые мероприятия;
15) моечные ванны – оборудование вспомогательное секционное: санитарные приборы секционные (моечные ванны, мойки одно-, двух-, трехсекционные и более секций), предназначенные для объектов общественного питания и торговли, объектов по производству пищевой продукции, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции для обработки (разморозки) и мытья ручным способом пищевой продукции, для мытья посуды, инвентаря, оборудования, упаковки (тары), моечные емкости которых достаточных размеров для обеспечения полного их погружения, для крупногабаритной посуды (котломоечные), инвентаря, оборудования, упаковки (тары);
16) мягкое мороженое – молочная продукция, выработанная на фризере и не прошедшая процесса закаливания в скороморозильной камере;
17) нестационарный объект общественного питания быстрого обслуживания – нестационарный объект общественного питания с изготовлением (без переработки пищевой продукции) и реализацией кулинарной продукции общественного питания быстрого приготовления (блюд, кулинарных изделий, напитков быстрого несложного изготовления), с самостоятельным обслуживанием потребителей, оснащенный оборудованием (технологическим, холодильным, при необходимости торговым), автоматизированными устройствами (аппаратами), предназначенными для автоматического приготовления (изготовления) и реализации пищевой продукции (автоматы) или без таковых, рассчитанное на одно или несколько рабочих мест, не имеющий помещений для хранения пищевой продукции, с предоставлением мест для ее потребления или без таковых, следующих типов:
нестационарный объект общественного питания быстрого обслуживания – непередвижной (без использования транспортного средства);
нестационарный объект общественного питания быстрого обслуживания – передвижной (с использованием транспортного средства);
18) объект питания быстрого обслуживания – объект общественного питания, реализующий узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающий минимальные затраты времени на обслуживание потребителей (нестационарный, стационарный);
19) камбуз – помещения для приготовления и приема пищи экипажа судна с численностью не более пяти человек;
20) кают-компания – помещение на судне для отдыха и приема пищи (для начальствующего состава (офицеров);
21) кейтеринг (кейтеринговое обслуживание) – деятельность объектов общественного питания, заключающаяся в оказании услуг по организации общественного питания вне объектов общественного питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами (по заказам потребителей), включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную реализацию готовой кулинарной продукции объектов общественного питания и с привлечением всех объектов и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания (в том числе приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, обслуживание, сервировка, оформление стола, разлив и подача напитков гостям, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом, и подобные услуги);
22) дата упаковки (расфасовки, розлива жидкой пищевой продукции) – дата размещения пищевой продукции в упаковку (тару);
23) объект общественного питания (далее – объект питания) – объект по производству, переработке, реализации и организации потребления пищевой продукции, в том числе с предоставлением мест для ее потребления;
24) продукция общественного питания – совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков;
25) общественное питание – предпринимательская деятельность, связанная с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления пищевой продукции;
26) кальян – прибор, используемый для вдыхания аэрозоля, пара или дыма, возникающих от тления и (или) нагревания табака, а также продуктов, не содержащих табачного листа, и в котором аэрозоль, пар или дым проходят через сосуд с жидкостью;
27) меланж яичный – механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения;
28) инвентарь – предметы объекта питания, предназначенные для осуществления технологического процесса производства пищевой продукции и торговой деятельности, применяемые для различных операций в процессе приготовления (изготовления) пищевой продукции и обслуживания потребителей (посетителей): для вскрытия упаковки (тары), проверки качества, подготовки и производству, подготовке к реализации, фасовке и отпуска пищевой продукции, самообслуживания потребителей (посетителей) (подносы, тележки), рекламно-выставочный инвентарь и предметы в зависимости от назначения, места использования;
29) пищевая продукция непромышленного изготовления – пищевая продукция, полученная гражданами в домашних условиях и (или) в личных подсобных хозяйствах или гражданами, занимающимися садоводством, огородничеством, животноводством и иными видами деятельности;
30) объект питания малой производительности – объект общественного питания с числом 50 и менее посадочных мест с ограниченным ассортиментом приготовления блюд. Допускается организация основного производственного процесса по приготовлению блюд в этих объектах питания в одном помещении по принципу участкового деления;
31) холодные блюда (закуски) – блюда, не подвергающиеся вторичной тепловой обработке, подаваемые в начале приема пищи в охлажденном виде с температурой при раздаче не выше плюс (далее – "+") 10 до +14 градусов Цельсия (далее – °С), хранящиеся в холодильных шкафах или камерах при температуре (4±2) °С (холодные закуски, холодные отварные, жареные, фаршированные и заливные блюда), при изготовлении блюд используется доведенная до готовности продукция, не подвергающаяся вторичной тепловой обработке;
32) санитарная специальная одежда (далее – специальная одежда) – комплект защитной одежды персонала (головной убор или сетка для волос, куртка с брюками или халат (одноразовый или многоразовый), сетка для бороды (усов); фартук, обувь; используемые в производстве пищевой продукции средства индивидуальной защиты (маска защитная для органов дыхания (одноразовая или многоразовая) (далее – маска), перчатки (одноразовые или многоразовые), предназначенный для защиты сырья, вспомогательных материалов и готовой пищевой продукции от загрязнения, в том числе механическими частицами и микроорганизмами;
33) санитарный брак – пищевая продукция с измененными органолептическими и потребительскими свойствами, возникшими вследствие нарушений в ходе технологической операции, перевозки и (или) складирования, реализации, порчи, приводящими к невозможности использования ее по прямому назначению;
34) санитарный день – специально отведенное время (не менее одного раза в месяц) для проведения генеральной уборки помещений, чистки, мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря и помещений, при необходимости дезинсекции и дератизации помещений;
35) торговое оборудование – оборудование, предназначенное и используемое для выкладки, демонстрации и хранения пищевой продукции, обслуживания потребителей (посетителей) и проведения денежных расчетов с потребителями (посетителями) при реализации пищевой продукции: выставочное оборудование (витрина, холодильное оборудование, прилавок, стеллаж), автоматы (аппараты) для автоматической реализации пищевой продукции, оборудование для автоматизации торговли;
36) нестационарный объект питания – временное сооружение или временная конструкция, непрочно связанные с землей вне зависимости от наличия или отсутствия подключения (технологического присоединения) к сетям инженерно-технического обеспечения, в том числе автоматизированное устройство или транспортное средство, работающее на сырье или на полуфабрикатах, с соответствующим набором помещений для изготовления и реализации ассортимента продукции общественного питания;
37) стационарный объект питания – здание или часть здания (встроенное, встроенно-пристроенное, пристроенное помещение), сооружение или часть сооружения (встроенное, встроенно-пристроенное, пристроенное помещение), прочно связанные с землей и подключенные (технологически присоединенные) к сетям инженерно-технического обеспечения;
38) блюдо – пищевая продукция или сочетание продукции и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное;
39) ассортимент пищевой продукции – набор пищевой продукции, объединенной по какому-либо одному или совокупности признаков;
40) условия хранения пищевой продукции – установленные изготовителем оптимальные параметры окружающей среды (в том числе температура, влажность окружающего воздуха, световой режим) и порядок обращения (в том числе меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевой продукции органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности;
41) срок годности пищевой продукции – период времени, в течение которого пищевая продукция полностью соответствует предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным техническими регламентами Евразийского экономического союза (далее – Союз), действие которых на нее распространяется, а также сохраняет свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечение времени, которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению;
42) товарное соседство – условия, исключающие совместное хранение, перевозку (транспортирование), расфасовку (взвешивание, упаковку, маркировку), реализацию сырой и готовой пищевой продукции, предотвращающие ее загрязнение и проникновение посторонних запахов, отражающихся на ее качестве и безопасности;
43) скоропортящаяся пищевая продукция – пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 5 суток, если иное не установлено техническими регламентами Союза на отдельные виды пищевой продукции, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека;
44) технологическое оборудование – техническое устройство для реализации технологического процесса, его части или технологической операции (в том числе устройства для автоматизации технологических процессов приготовления (изготовления) и реализации пищевой продукции (автоматы (аппараты) для автоматического приготовления (изготовления) и реализации пищевой продукции);
45) технологическая операция – отдельная часть технологического процесса;
46) технологический процесс – изменение физических и (или) химических, и (или) структурно-механических, и (или) микробиологических, и (или) органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания;
47) доготовочная – помещение, в котором осуществляется приготовление готовой пищевой продукции из полуфабрикатов;
48) холодильное оборудование – оборудование для хранения, демонстрации и реализации охлажденной или замороженной пищевой продукции;
49) холодильник (холодильная камера) – специальное помещение складского типа, предназначенное для холодильной обработки скоропортящейся пищевой продукции, хранения запасов замороженной и охлажденной пищевой продукции;
50) организованные коллективы – контингент организаций (объектов), независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, с круглосуточным или дневным пребыванием от четырех часов и более, объединенные одинаковыми условиями быта, питания, обучения, воспитания, медицинского обслуживания, труда (объектов дошкольного воспитания и обучения, детских домов, объектов образования и воспитания детей и подростков, интернатных организаций, оздоровительных, санаторных объектов, объектов здравоохранения, реабилитационных центров, объектов медико-социальной реабилитации: домов-интернатов, реабилитационных центров, центров по оказанию социальных услуг; вахтовых поселков, промышленных объектов, строительных площадок);
51) мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными начинками или без них (в том числе пироги, пирожки, пицца, чебуреки, пельмени, беляши, манты, круассаны, блинчики, блины, оладьи, изделия национальной и иностранной кухни);
52) посуда – изделия (предметы), предназначенные для контакта с пищевой продукцией, используемые в соответствии с маркировкой по их применению для приготовления (изготовления), тепловой обработки, приема, хранения, перевозки (транспортирования), расфасовки, реализации и потребления пищевой продукции, многоразового и одноразового использования, изготовленные из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, разрешенных к применению (изделия (предметы) для сервировки стола и специально предназначенные для потребления пищи за столом (столовая посуда), для чаепития (чайная посуда), изделия для приготовления продукции общественного питания (кухонная, камбузная (на морских сооружениях) посуда), упаковка (сосуды, емкости) для хранения пищевой продукции);
53) фуд-корт – объект общественного питания быстрого обслуживания современного формата в общественных зданиях и сооружениях (торговых объектах (торгово-развлекательных центрах, торговых центрах и иных объектах торговли), гостиницах, вокзалах, аэропортах, объектах образования, спортивных комплексах, иных зданиях и сооружениях), представленный множественными субъектами внутренней торговли быстрого обслуживания (объектами общественного питания, торговыми автоматами), входящих и не входящих в торговые сети; в совокупности с разнообразным ассортиментом изготавливаемой и реализуемой продукции общественного питания быстрого приготовления из полуфабрикатов высокой степени готовности (блюд, кулинарных изделий, напитков быстрого несложного изготовления) (далее – продукция), только в одноразовой посуде или потребительской упаковке, функционирующие по методу самообслуживания в сочетании с методом традиционного обслуживания и обеспечивающие минимальные затраты времени на обслуживание потребителей, предусматривающий общий зал (площадку) с общими местами потребления продукции, возможно с формированием зон различными перегородками или иным, а также наличие оборудования (устройства), предназначенного для осуществления платежей с использованием платежных карточек.
4. В настоящих Санитарных правилах термины, специально не определенные в настоящей главе используются в значениях, установленных Кодексом Республики Казахстан "О здоровье народа и системе здравоохранения" (далее – Кодекс), техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (далее – ТР ТС 021/2011), утвержденным Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880, техническими регламентами, действие которых распространяется на пищевую продукцию, Законом Республики Казахстан "О безопасности пищевой продукции", Законом Республики Казахстан "О регулировании торговой деятельности", приказом исполняющего обязанности Министра национальной экономики Республики Казахстан от 27 марта 2015 года № 264 "Об утверждении Правил внутренней торговли" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 11148), ГОСТ 30389-2013 (Межгосударственный стандарт) "Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования", ГОСТ 31984-2012 (Межгосударственный стандарт) "Услуги общественного питания. Общие требования", ГОСТ 31985-2013 (Межгосударственный стандарт) "Услуги общественного питания. Термины и определения".
5. Выбор земельного участка под строительство, проектирование, строительство новых, реконструкция, переоборудование, перепланировка и расширение существующих объектов, ремонт, ввод в эксплуатацию и перепрофилирование объектов питания определяются в соответствии с требованиями государственных нормативов в области архитектуры, градостроительства и строительства, согласно подпункту 23-16) статьи 20 Закона Республики Казахстан "Об архитектурной, градостроительной и строительной деятельности в Республике Казахстан" (далее – государственные нормативы в области архитектуры, градостроительства и строительства), осуществляются в соответствии со статьей 46 Кодекса, санитарными правилами, гигиеническими нормативами, утверждаемыми согласно подпункту 133) пункта 15 Положения, техническими регламентами (далее – документы нормирования) и настоящими Санитарными правилами.
6. При выборе земельного участка под строительство не допускается размещение объектов питания на земельных участках:
1) использовавшихся под скотомогильники, места захоронения токсичных отходов, свалки, навозохранилища, поля ассенизации, кладбища, а также имеющих загрязнение почвы органического и химического характера;
2) при превышении нормативов радиационной безопасности;
3) являющихся почвенными очагами стационарно-неблагополучных по сибирской язве пунктов;
4) в первой зоне санитарной охраны источников водоснабжения;
5) в опасных зонах отвалов породы угольных и других шахт и разрезов.
7. При выборе земельного участка под строительство, проектировании, реконструкции, переоборудовании и перепрофилировании объекты питания размещаются как в отдельно стоящих и пристроенных зданиях, так и в помещениях, встроенных в жилые и общественные здания, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также в подвальных и цокольных этажах жилых и общественных зданий, в подземных переходах, с сохранением всех функциональных характеристик, как самого объекта питания, так и здания, в который он встраивается, с соблюдением требований настоящих Санитарных правил.
При размещении объекта питания не допускается вредное воздействие на человека факторов среды обитания и здоровью человека, ухудшение для здоровья человека условий его жизнедеятельности (проживания), условий труда на рабочих местах в общественных и административных зданиях, в которых расположены объекты питания.
8. При отсутствии вредного влияния на организацию питания и вредного воздействия на человека факторов среды обитания и здоровью человека, в соответствии с приказом исполняющего обязанности Министра здравоохранения Республики Казахстан от 11 января 2022 года № ҚР ДСМ-2 "Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к санитарно-защитным зонам объектов, являющихся объектами воздействия на среду обитания и здоровье человека" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 26447), допускается размещение:
1) объектов питания на территории промышленных и иных объектов;
2) на объектах питания цехов по производству мучных кондитерских изделий малой мощности: с кремом производительностью до 0,3 тонны (далее – т) изделий в сутки, без крема – до 0,5 т в сутки, а также цехов по производству кулинарных изделий малой мощности (до 0,1 т изделий в сутки), изготавливающих кондитерские и кулинарные изделия для реализации и организации потребления пищевой продукции на объектах питания, оказывающих услуги общественного питания без выпуска пищевой продукции в свободное обращение.
9. На объектах питания, расположенных в жилых зданиях, предусматриваются входы – производственный (служебный) и для посетителей, изолированные от жилой части здания. Устройство входов для приемки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции со стороны двора жилого здания не допускается.
Приемка сырья и пищевой продукции предусматривается с торца жилого здания, (или) из подземных туннелей, и (или) со стороны улиц и автомобильных дорог.
Для объектов питания малой производительности приемка пищевой продукции допускается с парадного входа объекта питания до начала его работы.
10. На объектах питания не допускается размещение:
1) жилых помещений (за исключением помещений для пребывания работающего персонала по вахтовому методу (до 15 календарных дней);
2) раздевалок для персонала в производственных помещениях.
11. Объемно-планировочные, конструктивные решения, размещение и размер помещений объектов питания предусматриваются в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 021/2011 и настоящими Санитарными правилами, обеспечивая последовательность и поточность технологических процессов, исключающих встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья, сырых полуфабрикатов и готовой пищевой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала.
12. Набор и площади помещений для стационарных объектов питания определяются в соответствии с площадями помещений стационарных объектов общественного питания, удельными минимальными площадями помещений для посетителей стационарных объектов общественного питания, предусмотренных в приложении 1 к настоящим Санитарным правилам, и требованиями настоящей главы.
Набор, состав и устройство помещений нестационарных объектов питания определяются в соответствии с пунктами 15, 16, 17, 18 и 19 и требованиями главы 3 настоящих Санитарных правил.
Размещение и проектирование фуд-кортов, санитарных узлов для посетителей и персонала фуд-кортов осуществляется в соответствии с требованиями государственных нормативов в области архитектуры, градостроительства и строительства к общественным зданиям, объектам общественного питания и торговли и настоящих Санитарных правил, с созданием условий для соблюдения личной гигиены.
В зависимости от типа, мощности (вместимости), форм и методов обслуживания, контингента посетителей на объектах питания предусматриваются следующие группы помещений: помещения для посетителей и помещения, связанные с приготовлением пищи (производственные, складские, административно-бытовые (служебно-бытовые) и технические помещения).
В составе помещений для посетителей в зависимости от функционально-планировочного решения, типа, форм и методов обслуживания предусматриваются следующие подгруппы помещений: помещения для приема пищи посетителями (включая залы (обеденные), банкетные залы, отдельные кабинеты), и вспомогательные помещения, включая помещения дополнительного обслуживания, в том числе гардеробные для посетителей и (или) специальные места (зоны) для верхней одежды посетителей в обеденных залах, санитарные узлы (туалеты).
Обеденные залы объектов питания с самообслуживанием подразделяются на зоны получения и приема пищи.
13. При реализации продукции общественного питания через торговые отделы (объекты торговли), магазины (отделы) кулинарии, отделы заказов объектов питания предусматриваются и оборудуются в составе помещений объектов питания помещения (участки, зоны) фасовки, хранения и отпуска продукции, создаются условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовых к употреблению кулинарных и кондитерских изделий.
14. Для временного хранения, отпуска и реализации продукции общественного питания на объекте питания предусматривается помещение раздаточной или участок (функциональная зона) с технологическим, торговым и холодильным оборудованием, емкости которых позволят хранить пищевую продукцию, готовые блюда с соблюдением товарного соседства и условий хранения.
15. Набор производственных помещений и площадь некоторых видов стационарных объектов общественного питания малой производительности определяется согласно приложению 2 к настоящим Санитарным правилам.
Допускается размещение и ведение технологических процессов с соблюдением их последовательности и поточности в одном помещении с выделением отдельных рабочих зон (участков):
1) на объектах питания малой производительности, включая объекты питания быстрого обслуживания:
цехов с различными температурно-влажностными режимами при оснащении данного помещения специальным оборудованием, обеспечивающим сохранение температур и уровня влажности в местах обработки и приготовления продукции;
горячего, холодного, доготовочного цехов объектов питания, работающих на полуфабрикатах, или горячего и холодного цехов на объектах питания, работающих на сырье;
2) на нестационарных объектах питания быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, использующих малогабаритное специализированное технологическое оборудование, одноразовую посуду и столовые приборы.
На объектах питания, не имеющих цехового деления, работающих с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается.
Пункты питания (помещение) для организованного приема пищи предусматриваются для организации питания, работающих на различных видах объектов, c оборудованием в соответствии с требованиями пункта 68 настоящих Санитарных правил.
16. На объектах питания предусматриваются оборудованные места, выделенные специально для потребления табачных изделий, в том изделий с нагреваемым табаком, систем для нагрева табака, электронных систем потребления и жидкостей для них, в соответствии с требованиями пункта 7 статьи 110 Кодекса, приказа Министра здравоохранения Республики Казахстан от 10 декабря 2020 года № ҚР ДСМ-246/2020 "Об утверждении требований к оборудованию мест, выделенных специально для потребления табачных изделий, в том числе изделий с нагреваемым табаком, систем для нагрева табака, электронных систем потребления и жидкостей для них" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 21776), и государственных нормативов в области архитектуры, градостроительства и строительства.
17. Внутренняя отделка помещений объекта питания производится с использованием нетоксичных отделочных материалов, без повреждений.
В производственных и санитарно-бытовых помещениях (душевых, санитарных узлах):
1) поверхности стен, перегородок, полов предусматриваются с использованием водонепроницаемых материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, устойчивых к обработке моющими и дезинфицирующими средствами;
2) поверхность стен и перегородок выполняется гладкой по всей высоте вплоть до уровня, в пределах которого осуществляется соответствующая технологическая операция;
3) поверхности пола предусматриваются из исключающих скольжение материалов, ровные, с обеспечением стока воды, удобные к уборке;
4) потолки или, при отсутствии потолков, внутренние поверхности крыш и конструкции, находящиеся над технологическим оборудованием в производственных помещениях, помещениях с мокрыми процессами выполняются с обеспечением предотвращения скопления грязи, образования плесени и осыпания частиц потолков или таких поверхностей и конструкций, а также способствующие уменьшению конденсации влаги;
5) окна используются конструкцией, обеспечивающей их мытье, с возможностью установки съемных моющихся защитных сеток от насекомых, без нарушения целостности;
6) поверхность дверей предусматривается гладкой, из неабсорбирующих и не впитывающих влагу материалов, моющихся.
Открывание дверей предусматривается наружу из производственных помещений. Устройство дверей туалетов производится без выхода в производственные и складские помещения.
Устройство порогов исключается на путях перемещения пищевой продукции, готовых блюд и использованной посуды.
18. Для мытья и дезинфекции кухонной посуды, инвентаря и многооборотной транспортной упаковки (тары) на объектах питания, в том числе быстрого обслуживания, работающих на сырье, предусматриваются раздельные моечные помещения или отделения (участки) с двухсекционными моечными ваннами с подводкой холодной и горячей воды через смесители.
В стационарных объектах питания малой производительности (работающих как на сырье, так и на полуфабрикатах), стационарных объектах питания быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается оборудование одного помещения или отделения (участок) для мытья и дезинфекции кухонной посуды, инвентаря и многооборотной транспортной упаковки (тары) с установкой односекционной моечной ванны, при использовании многооборотной транспортной упаковки (тары) – с первоочередным мытьем кухонной посуды, инвентаря.
В нестационарных объектах малой производительности, а также в нестационарных объектах питания быстрого обслуживания с системами водоснабжения и водоотведения допускается оборудование участка для мытья и дезинфекции кухонной посуды (функциональных емкостей) и инвентаря с установкой односекционной моечной ванны, при использовании многооборотной транспортной упаковки (тары) – мытье и дезинфекция ее производится в стационарных объектах питания.
В нестационарных объектах питания быстрого обслуживания, при отсутствии систем водоснабжения и водоотведения, допускается не устанавливать моечные ванны при условии изготовления узкого ассортимента продукции общественного питания без применения кухонной посуды и инвентаря многоразового использования, использования в изготовлении полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) упакованной готовой пищевой продукции промышленного изготовления и произведенной в стационарных объектах питания, а также использования малогабаритного специализированного технологического оборудования, одноразовой посуды и одноразовых столовых приборов.
На таких объектах питания обработка специализированного технологического оборудования обеспечивается в стационарных объектах питания.
19. На объектах питания для мытья столовой, чайной и стеклянной посуды многоразового использования, подносов предусматривается отдельное помещение или отделение (участок), установка оборудования для приема использованной и выдачи чистой посуды, а также при выборе как одного из объемно-планировочных решений для соблюдения поточности движения использованной и чистой посуды, исключающих их встречные или перекрестные потоки, использование устройства раздельных окон для приема использованной и выдачи чистой посуды в моечной столовой посуды (отделении, участке).
При установке посудомоечных машин предусматривается установка двухсекционной моечной ванны, механизированное мытье, дезинфекция и (или) стерилизация (при установке посудомоечных машин со стерилизующим эффектом) столовой, чайной посуды и столовых приборов многоразового использования осуществляются в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.
20. В стационарных объектах питания для мытья посуды ручным способом оборудуются трехсекционные моечные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов.
Допускается установка двухсекционной моечной ванны с первоочередным мытьем стеклянной посуды в стационарных объектах питания малой производительности с ограниченным ассортиментом, стационарных объектах питания быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности.
Моечные емкости и рабочие поверхности моечных ванн используются изготовленные из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией (включая из нержавеющей пищевой стали), обеспечивающие их мойку, очищение и дезинфекцию, выполненные из неабсорбирующих материалов, не поддающихся воздействию коррозии, без пятен различных оттенков, повреждений, шероховатостей, герметичные, эксплуатируемые согласно инструкции изготовителя.
21. При проектировании, строительстве, реконструкции, переоборудовании, перепланировке, расширении, перепрофилировании и ремонте объектов питания соблюдаются требования, предусмотренные пунктами 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 и 20 настоящих Санитарных правил.
22. Объекты питания, независимо от форм собственности, категории, типа, вида, мощности, места расположения, оборудуются централизованными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения с устройством систем внутреннего водоснабжения и внутреннего водоотведения, соответствующие требованиям государственных нормативов в области архитектуры, градостроительства и строительства, требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011, Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к водоисточникам, местам водозабора для хозяйственно-питьевых целей, хозяйственно-питьевому водоснабжению и местам культурно-бытового водопользования и безопасности водных объектов", утверждаемых согласно подпункту 113) пункта 15 Положения, и настоящих Санитарных правил.
Количество холодной и горячей воды обеспечивается достаточным для осуществления производства безопасной пищевой продукции.
На объектах питания предусматриваются системы водоотведения, обеспечивающие безопасный отвод сточных вод.
23. При отсутствии централизованной системы водоснабжения допускается использование нецентрализованных и (или) автономных систем питьевого водоснабжения, использование привозной питьевой воды с устройством систем внутреннего водоснабжения и водоотведения.
Доставка привозной питьевой воды осуществляется в промаркированных плотно закрывающихся емкостях, исключающих вторичное загрязнение воды, в оборудованных изотермических цистернах, специально предназначенных для этих целей, транспортными средствами, соответствующих требованиям приказа Министра здравоохранения Республики Казахстан от 11 января 2021 года № ҚР ДСМ-5 "Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к транспортным средствам для перевозки пассажиров и грузов" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 22066).
Хранение привозной питьевой воды обеспечивается в специально отведенном месте в условиях, обеспечивающих качество и безопасность питьевой воды, исключающих воздействие прямого солнечного света и атмосферных осадков.
24. На объектах питания используется безопасная и качественная питьевая вода, холодная и горячая вода для производственных целей, непосредственного контакта с продовольственным (пищевым) сырьем и материалами упаковки, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены, соответствующая требованиям качества и безопасности, предъявляемым к питьевой воде, установленных Санитарными правилами "Санитарно-эпидемиологические требования к водоисточникам, местам водозабора для хозяйственно-питьевых целей, хозяйственно-питьевому водоснабжению и местам культурно-бытового водопользования и безопасности водных объектов", утверждаемыми согласно подпункту 113) пункта 15 Положения.
Используемый в производстве пищевой продукции лед изготавливается из питьевой воды, соответствующей требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
25. Упакованная питьевая вода (расфасованная в емкости) промышленного изготовления применяется на объектах питания для питьевых и производственных целей при наличии маркировки, товаросопроводительной документации, обеспечивающей ее прослеживаемость, документов об оценке (подтверждении) соответствия, подтверждающих качество и безопасность упакованной питьевой воды требованиям технического регламента Евразийского экономического союза "О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду" (ТР ЕАЭС 044/2017), утвержденного Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 23 июня 2017 года № 45, технического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011), утвержденного Решением Комиссии таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 881.
При использовании для питьевых целей упакованной питьевой воды промышленного изготовления, установок с дозированным розливом упакованной питьевой воды (кулеров), обеспечивается наличие посуды, изготовленной из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, а также промаркированного отдельного инвентаря (подносов, контейнеров, емкостей) и (или) раздельных промаркированных устройств для чистой и использованной посуды, емкостей для сбора использованной одноразовой посуды.
Размещение кулеров обеспечивается в местах, не подвергающихся попаданию прямого солнечного света. Мойка кулера производится в соответствии с инструкцией по эксплуатации и с периодичностью, предусмотренной инструкцией, но не реже одного раза в семь дней, с применением дезинфицирующих средств, разрешенных к применению, не реже одного раза в три месяца.
26. При отсутствии централизованной системы горячего водоснабжения на объектах питания предусматриваются водонагреватели, обеспечивается наличие и использование горячей проточной воды. На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, предусматриваются резервные автономные устройства горячего водоснабжения (водонагреватели непрерывного действия) с подводкой горячей воды к моечным ваннам.
27. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам, раковинам для мытья рук персонала и посетителей с установкой смесителей, с конструкцией исключающей повторное загрязнение рук после мытья, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
28. Использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических и хозяйственно-бытовых целей, а также для обработки технологического оборудования, упаковки (тары), инвентаря и помещений не допускается.
29. Объекты питания для производственных и бытовых сточных вод оборудуются раздельными системами водоотведения с самостоятельными выпусками в наружные сети водоотведения с соблюдением следующих условий:
1) уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-бытовых стоков;
2) помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, санитарных приборов не размещают ниже уровня наружных сетей водоотведения, примыкающих к объекту питания.
Помещения со сливными трапами, моечными ваннами, раковинами и санитарными приборами, расположенными ниже уровня наружных сетей водоотведения, примыкающих к объекту питания, размещаются на объектах питания только при наличии дополнительных сооружений систем водоотведения, соответствующих требованиям государственных нормативов в области архитектуры, градостроительства и строительства, и обеспечивающих безопасный и бесперебойный отвод сточных вод.
30. Вне зданий, на выпусках производственных стоков до поступления в наружные сети водоотведения, устанавливаются:
жиро- и мезгоуловители для объектов питания, работающих на полуфабрикатах с вместимостью залов 500 мест и более, работающих на сырье с вместимостью залов 200 мест и более;
песколовки для овощных цехов объектов питания производительностью до 2 тонн перерабатываемых овощей в смену.
31. При отсутствии централизованной системы водоотведения предусматриваются автономные (локальные) системы водоотведения с устройством систем внутреннего водоотведения с раздельным отведением производственных и бытовых сточных вод. Сбор и накопление сточных вод, жидких бытовых отходов осуществляется в локальных очистных сооружениях, либо закрывающихся подземных водонепроницаемых емкостных сооружениях (выгреб, септик), очистка которых производится по мере заполнения, дезинфицируются, их размещение и содержание осуществляются с учетом безопасного отведения сточных вод.
32. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к внутренней сети водоотведения с воздушным разрывом не менее 20 миллиметров (далее – мм) от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренних сетей водоотведения оборудуются гидравлическими затворами (сифонами).
33. На объектах питания не допускается:
1) загрязнение окружающей среды сточными водами, сброс сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также устройство поглощающих колодцев;
2) прокладка сетей водоотведения, транзитных водопроводных магистралей под потолками производственных, складских помещений и ограждающих конструкций холодильных камер, через холодильные камеры и их тамбуры;
3) размещение санитарных узлов, душевых и помещений с мокрыми процессами над складскими, производственными помещениями и охлаждаемыми камерами.
Стояки систем водоотведения прокладываются в производственных, моечных и складских помещениях в коробах без организации отверстий для прочисток и ревизий.
34. Во всех производственных цехах, за исключением объектов питания малой производительности, моечных, дефростере, камере хранения пищевых отходов оборудуются сливные трапы с уклоном пола к ним.
35. Все стационарные объекты питания оборудуются санитарными узлами (туалетами). Для посетителей и персонала объектов питания для исключения загрязнения пищевой продукции оборудуются отдельные санитарные узлы (туалеты) с раковинами (умывальниками) для мытья рук.
Для объектов питания малой производительности допускается наличие одного санитарного узла (туалета) для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений.
Для стационарных объектов питания, размещенных в многопрофильных, многоэтажных стационарных объектах торговли и питания, допускается использование посетителями данных объектов питания общественных туалетов, расположенных на одном уровне (этаже).
На объектах питания, независимо от вида и типа объекта питания, включая фуд-корты, раковины (умывальники) для посетителей и персонала оснащаются устройствами (в том числе настенными дозаторами) и средствами для мытья, дезинфекции, (обработки) антисептическими средствами (по эпидемиологическим показаниям, на период введения ограничительных мероприятий), вытирания и (или) сушки рук, исключающими повторное загрязнение рук, обеспечивается их постоянное наличие.
Санитарные узлы (туалеты) оборудуются унитазами, емкостями для сбора мусора, конструкции которых исключают дополнительное загрязнение рук.
36. Объекты питания оборудуются централизованной системой теплоснабжения или используются автономные системы и оборудование для теплоснабжения, в том числе и для обеспечения горячего водоснабжения.
Отопительные печи на твердом топливе допускается устанавливать на объектах питания, размещенных в жилых зданиях и зданиях иного назначения высотой не более двух этажей (без учета цокольного этажа).
37. На объектах питания, размещенных в жилых зданиях и зданиях иного назначения:
1) не допускается устройство варочных печей (плит), мангалов, тандырных на твердом топливе;
2) допускается приготовление блюд на мангале, тандырах, работающих на газообразном топливе (природном газе), с использованием электрического технологического оборудования и системы воздухоочистки с фильтровентиляционным блоком, поглощающей дым и запахи, а также вентиляционной системы помещения с автоматическим управлением их работы, препятствующих проникновению загрязненного дымом воздуха в смежные помещения, окружающую среду.
38. На объекте питания предусматривается естественное и (или) искусственное освещение в соответствии с требованиями государственных нормативов в области архитектуры, градостроительства и строительства, и документов нормирования. При этом максимально используется естественное освещение.
Уровни освещенности в помещениях, на рабочих местах обеспечиваются в соответствии с приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 16 февраля 2022 года № ҚР ДСМ-15 "Об утверждении Гигиенических нормативов к физическим факторам, оказывающим воздействие на человека" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 26831).
39. В производственных помещениях, помещениях для хранения и реализации пищевой продукции используются типы светильников, предусматривающие предохранение их от повреждения и попадания стекол на пищевую продукцию.
В производственных помещениях, связанных с выделением влаги, используются светильники во влагозащитном исполнении.
40. Обеспечивается сбор, хранение в отдельном помещении или в специально отведенном месте в закрытых емкостях неисправных, ртутьсодержащих (светодиодных, люминесцентных, энергосберегающих) ламп, с последующим вывозом их по мере накопления для утилизации.
Выброс отработанных ртутьсодержащих ламп в мусоросборники не допускается.
41. В помещениях объектов питания предусматриваются системы естественной и механической вентиляции и (или) кондиционирования в соответствии с требованиями государственных нормативов в области архитектуры, градостроительства и строительства, и документов нормирования, количество и (или) мощность, конструкция и исполнение которых обеспечат исключение загрязнения пищевой продукции при ее изготовлении, хранении и реализации, а также обеспечивают доступ к ним при их очистке или замене.
Допустимые уровни микроклимата, физических факторов на рабочих местах в помещениях, содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны обеспечиваются в соответствии с документами нормирования, разделом 17 Главы II Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к продукции (товарам), подлежащим государственному санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных Решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299 "О применении санитарных мер в Евразийском экономическом союзе".
Предельно допустимые концентрации и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны определяются и предусматриваются согласно приказу Председателя Комитета санитарно-эпидемиологического контроля Министерства здравоохранения Республики Казахстан от 31 декабря 2020 года № 24 "Об утверждении Методических рекомендаций "Гигиенические критерии оценки и классификация условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса".
42. Производительность систем вентиляции и кондиционирования воздуха устанавливается с учетом расчетной температуры воздуха и кратности воздухообмена в помещениях согласно приложению 3 к настоящим Санитарным правилам.
43. На объектах питания по оборудованию систем вентиляции соблюдаются следующие санитарно-эпидемиологические требования:
1) устройство раздельных систем вентиляции: приточно-вытяжной вентиляции объектов питания с системой вентиляции жилого здания и зданий иного назначения или пристроенных к ним с выполнением мероприятий по защите от шума;
2) установка автономных систем вытяжной вентиляции в бытовых помещениях, санитарных узлах (вне бытовых помещений);
3) оборудование локальных (местных) вытяжных систем над оборудованием и моечными ваннами, являющимися источниками выделения влаги, тепла и газов, с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения, определяемой по расчету в соответствии с требованиями государственных нормативов в области архитектуры, градостроительства и строительства, пунктами 41 и 42 настоящих Санитарных правил.
На объектах питания малой производительности в зависимости от их типа, мощности, специализации, специфики обслуживаемых контингентов потребителей, объемно-планировочных и конструктивных решений, размещения и размера помещений разрешается оборудование локальных (местных) вытяжных систем без устройства системы местных отсосов над моечными ваннами для ручного способа процесса мытья. Предусматриваются отдельные системы вытяжной вентиляции с устройством местных отсосов от посудомоечных машин;
4) осуществление выбросов из систем местных отсосов на высоте не менее 2 метров (далее – м) над кровлей более высокой части здания, если расстояние до ее выступа менее 10 м.
Допускается объединять в одну вытяжную систему:
местные вентиляционные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию горячих, холодных, доготовочных цехов, моечных, производственных помещений;
системы вытяжной вентиляции санитарных узлов (туалетов) и душевых при гардеробных.
44. На объектах питания обеспечивается исправное состояние систем холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, освещения, вентиляции и кондиционирования, исключающее риск загрязнения пищевой продукции.
45. Эксплуатация (деятельность) объектов питания осуществляется при соблюдении настоящих Санитарных правил в соответствии со статьями 19, 20, 24 и 46 Кодекса, статьей 17 Закона Республики Казахстан "О разрешениях и уведомлениях".
46. На объектах питания, в зависимости от их типа, мощности, специализации, специфики обслуживаемых контингентов потребителей, изготовителем разрабатываются и утверждаются ассортиментный перечень изготавливаемой и реализуемой пищевой продукции, техническая документация для изготовления продукции общественного питания. Наименования блюд и кулинарных изделий указываются в меню в соответствии с их наименованиями, указанными в технической документации объекта питания.
47. На объектах питания обеспечивается эксплуатация всех помещений в соответствии с функциональным назначением, расчетной вместимостью обеденных залов определяемой с учетом нормы площади помещений стационарных объектов общественного питания согласно приложению 1 к настоящим Санитарным правилам, а также утвержденному ассортиментному перечню изготавливаемой и реализуемой продукции общественного питания.
Количество посадочных мест, мощность объектов питания не допускается превышать проектной вместимости и мощности объекта питания.
48. На объектах питания расстановка и работа оборудования обеспечивается с соблюдением последовательности и поточности технологических процессов, возможности свободного доступа к оборудованию для обслуживания, мытья, дезинфекции и ремонта, с исключением возможности контакта сырой и готовой к употреблению пищевой продукции.
Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции объектов питания используется раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь маркированный с использованием буквенной и (или) цветовой маркировки (кодировки), многооборотная упаковка и кухонная посуда.
Для измельчения сырой и прошедшей тепловую обработку пищевой продукции, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности предусматривается и используется раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы.
49. Технологическое, холодильное, торговое оборудование, инвентарь, посуда, упаковка (тара), моечные ванны, поддоны, подтоварники, стеллажи, контактирующие с пищевой продукцией, используются из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, разрешенных к применению, рабочие поверхности которых обеспечивают их очистку, мойку и дезинфекцию. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется для приготовления и кратковременного хранения пищи.
Не допускается:
1) использование посуды с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью;
2) использование эмалированной посуды в качестве камбузной и столовой на объектах питания морских сооружений;
3) повторное использование одноразовой посуды и одноразовых столовых приборов.
Посуда в пунктах питания в подземных выработках на объектах цветной металлургии и горнодобывающей промышленности применяется только небьющаяся, включая алюминиевую, из нержавеющей стали.
50. На объектах питания используется оборудование (в том числе автоматы (аппараты) для автоматического приготовления (изготовления) и реализации пищевой продукции, аппараты по приготовлению напитков), соответствующие требованиям безопасности технического регламента Таможенного союза "О безопасности машин и оборудования" (ТР ТС 010/2011), утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 18 октября 2011 года № 823, имеющие товаросопроводительную документацию, обеспечивающую их прослеживаемость, и документы об оценке (подтверждении) соответствия, подтверждающие их безопасность (сертификаты, декларации о соответствии Союза), конструктивные и эксплуатационные характеристики которых обеспечивают производство (изготовление) безопасной пищевой продукции. Используются соответствующие контрольно-измерительные приборы, находящиеся в исправном состоянии.
Установка автоматов (аппаратов) для автоматического приготовления (изготовления) и реализации пищевой продукции, аппаратов по приготовлению напитков в обеденном зале обеспечивается при условии соблюдения нормы площади на одно посадочное место согласно приложению 1 к настоящим Санитарным правилам.
Эксплуатация, очистка, мытье и дезинфекция оборудования осуществляются в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, мытью и дезинфекции. Автоматы (аппараты) для автоматического приготовления (изготовления) и реализации пищевой продукции, аппараты по приготовлению напитков обрабатываются в соответствии с инструкцией по эксплуатации, с использованием моющих и дезинфицирующих средств согласно инструкции по их применению, автоматы (аппараты) для автоматической реализации пищевой продукции обрабатываются не реже двух раз в месяц, а также по мере загрязнения, эксплуатируются с использованием одноразовой посуды.
51. В цехах (помещениях, отделениях, участках) для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд, а также по эпидемиологическим показаниям в производственных цехах и помещениях для посетителей (обеденных залах) используются бактерицидные облучатели (стационарные и (или) передвижные, открытого и (или) закрытого типа) для обеззараживания воздуха в помещениях и рабочих поверхностей оборудования. Место установки, режим и правила обработки, эксплуатации, учет времени работы бактерицидных облучателей обеспечиваются в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
52. Внутрицеховое оборудование, инвентарь, посуда, внутрицеховая многооборотная упаковка (тара), используемые при производстве кондитерских изделий с кремом, маркируются с использованием буквенной и (или) цветовой маркировки (кодировки), применяются в соответствии с их назначением на этапах технологического процесса.
53. На объектах питания используется определенный инвентарь для различных технологических операций в процессе производства, расфасовки, реализации (отпуска) пищевой продукции и обслуживания в местах потребления пищевой продукции.
Для разделки продовольственного (пищевого) сырья и готовой пищевой продукции (мяса, мяса птицы, рыбы, овощей, зелени, мясной, молочной продукции, хлеба и хлебобулочных изделий, кулинарных, мучных кулинарных, кондитерских изделий) используется по назначению отдельный разделочный инвентарь (разделочные доски, ножи), промаркированный в соответствии с обрабатываемой пищевой продукцией с использованием буквенной и (или) цветовой маркировки (кодировки).
Хранение разделочного инвентаря обеспечивается раздельно, в соответствующих производственных помещениях (отделах, участках, зонах), на специально выделенном месте или непосредственно на соответствующих производственных столах. Исключается соприкосновение их рабочих поверхностей друг с другом.
54. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и, при необходимости, рыбы используются с гладкой поверхностью, без трещин (при использовании изделий из дерева – из твердых пород). Ежедневно по окончании работы деревянные колоды (при использовании для рубки мяса, рыбы) зачищаются ножом и посыпаются пищевой солью, спиливаются при наличии повреждений, дефектов.
55. Очистка, мытье оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы обрабатываются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь, посуда, внутрицеховая транспортная упаковка (тара) подвергается механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой.
56. Холодильные камеры, холодильное оборудование подвергаются очистке, мытью и дезинфекции по мере загрязнения, образования и намерзания снега и льда (наледи), после освобождения от пищевой продукции, в период подготовки холодильника к массовому поступлению пищевой продукции, при выявлении плесени и при поражении плесенью хранящейся пищевой продукции.
57. Объект питания обеспечивается столовой, чайной, стеклянной посудой и столовыми приборами с учетом потребности объекта питания количеством одновременно используемой посуды с возможностью ее замены при загрязнении или прихода в негодность.
58. Процесс мытья столовой, чайной, стеклянной посуды, столовых приборов, подносов, кухонной посуды, инвентаря и многооборотной транспортной упаковки (тары) объектов общественного питания осуществляется в соответствии с приложением 4 к настоящим Санитарным правилам.
В конце рабочего дня мойка и дезинфекция всей столовой, чайной, стеклянной посуды, столовых приборов, подносов, инвентаря и многооборотной транспортной упаковки (тары) в посудомоечных машинах проводится с использованием режимов обработки, обеспечивающих их дезинфекцию, и максимальных температурных режимов в соответствии с инструкциями по эксплуатации, с применением моющих, дезинфицирующих или моюще-дезинфицирующих средств в соответствии с инструкциями по применению.
В конце рабочего дня мытье столовой, чайной и стеклянной посуды, столовых приборов, подносов при отсутствии посудомоечной машины проводится ручным способом с обработкой дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по применению, с последующим тщательным ополаскиванием проточной водой.
Обеззараживание инвентаря, упаковки (емкости) и укупорочных средств для отбора суточных проб пищевой продукции производится с использованием разрешенных способов (включая кипячение, стерилизация, дезинфицирующие средства, ультрафиолетовое излучение).
На раздачу столовая, чайная и стеклянная посуда, столовые приборы и подносы подаются чистыми и высушенными.
Столовые приборы на объекте питания, работающего по принципу самообслуживания, выставляются в специальных кассетах ручками вверх, исключается их хранение на подносах россыпью.
59. Хранение чистой кухонной посуды, инвентаря, многооборотной упаковки (тары), предназначенной для транспортировки продукции общественного питания, производится раздельно от столовой, чайной, стеклянной посуды и столовых приборов, в шкафах или на стеллажах.
60. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для соблюдения процессов ручного мытья и дезинфекции посуды применяется одноразовая столовая посуда и приборы или работа объекта питания не проводится.
61. Инвентарь (щетки, ветошь) для мытья посуды после окончания работы очищается, замачивается в горячей воде с добавлением моющих средств, промывается под проточной водой и просушивается. Инвентарь для мытья посуды с наличием плесени и видимых загрязнений, а также изготовленный из губчатого материала, обработка которого невозможна, не используется.
62. Все помещения, здания и сооружения, осветительные приборы, остекленные поверхности окон и проемов, оборудование, инвентарь, посуда объекта питания подвергаются уборке (обработке), содержатся в чистоте, исправном состоянии. Потолки, стены и полы всех помещений содержатся без дефектов и признаков поражения плесневыми грибами.
Способы, периодичность проведения текущей, генеральной уборки, санитарного дня, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологического, холодильного, торгового оборудования, инвентаря, посуды, используемых на объекте питания, устанавливаются изготовителем, для обеспечения состояния, исключающего загрязнение пищевой продукции, и предотвращения вредного воздействия факторов среды обитания.
Влажная уборка в производственных помещениях проводится ежедневно с применением моющих и дезинфицирующих средств в соответствии с пунктом 64 настоящих Санитарных правил.
63. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится техническим персоналом, не привлекаемым к процессам изготовления, хранения и реализации пищевой продукции. Уборка рабочих мест в производственных помещениях осуществляется непосредственно персоналом на своем рабочем месте или лицами, специально закрепленными для этих целей. Уборка санитарных узлов (туалетов) закрепляется за техническим персоналом, не имеющим контакта с пищевой продукцией и обработкой оборудования, инвентаря и посуды, контактирующих с пищевой продукцией. Уборка проводится с использованием соответствующей специальной одежды, средств индивидуальной защиты рук (перчаток), предназначенных для уборки, с соблюдением правил личной гигиены. Для уборки помещений выделяется отдельная специальная одежда, используется по назначению.
64. Для очистки, мытья, дезинфекции мебели, оборудования, инвентаря, посуды, многооборотной упаковки (тары), помещений, дезинсекции, дератизации помещений объекта питания, грузовых отделений транспортных средств и контейнеров, емкостей, используемых для транспортировки пищевой продукции, используются чистящие, моющие, дезинфицирующие, дезинсекционные и дератизационные средства, разрешенные к применению и включенные в Единый реестр свидетельств о государственной регистрации Евразийского экономического союза. Средства используются в соответствии с инструкциями по применению, при наличии маркировки, товаросопроводительной документации, обеспечивающей их прослеживаемость, документов об оценке (подтверждении) соответствия, подтверждающих безопасность (свидетельство о государственной регистрации Союза).
Хранение чистящих, моющих, дезинфицирующих, дезинсекционных и дератизационных средств осуществляется в специально выделенных местах, плотно закрытыми в упаковке изготовителя с соблюдением условий хранения, установленных изготовителем, изолированно от пищевой продукции. Исключается их попадание в пищевую продукцию.
При применении дезинфекционных средств обеспечивается соблюдение мер предосторожности и мер по оказанию первой помощи при случайном отравлении, изложенные для каждого конкретного используемого средства в инструкциях по применению.
65. На объектах питания не допускается:
1) хранение любых веществ и материалов, не использующихся при изготовлении продукции общественного питания, в том числе моющих и дезинфицирующих средств в производственных помещениях и холодильниках, за исключением моющих и дезинфицирующих средств, необходимых для обеспечения текущей мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования;
2) хранение запасных частей, мелких деталей оборудования и посторонних предметов в производственных помещениях;
3) ремонт производственных помещений и одновременно с изготовлением продукции общественного питания в них, за исключением ремонта оборудования во время технологического процесса производства пищевой продукции при условии его ограждения;
4) находиться посторонним лицам в производственных и складских помещениях;
5) проживание физических лиц;
6) хранение бьющихся предметов, личных вещей, специальной одежды и обуви персонала и комнатных растений в производственных помещениях;
7) хранение отходов производства в производственных помещениях.
66. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, санитарных узлов (туалетов) выделяется отдельный уборочный инвентарь маркированный любым способом. Уборочный инвентарь хранится в чистом виде, в специально выделенном месте (местах, помещении), максимально приближенном к местам уборки, отдельно от уборочного инвентаря для уборки и дезинфекции санитарных узлов (туалетов), и используется по назначению. Инвентарь для уборки и дезинфекции санитарных узлов (туалетов) хранится в туалетной комнате в специальном шкафу или специально определенном месте отдельно от уборочного инвентаря иных помещений. По окончании уборки, в конце смены, рабочего дня весь уборочный инвентарь обрабатывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств.
67. На объектах питания обеспечивается проведение мер по предотвращению проникновения в помещения грызунов, насекомых, птиц и животных, по защите продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции от загрязнения и порчи вредителями (насекомыми и грызунами), исключающие потенциальные места жизнедеятельности (размножения) вредителей пищевой продукции, загрязнения ее вредителями.
Все открывающиеся проемы в теплое время года от проникновения насекомых оборудуются съемными моющимися защитными сетками.
Мероприятия по дезинсекции и дератизации на объектах проводятся в соответствии с документами нормирования, с кратностью, устанавливаемой субъектом (изготовителем).
На объектах питания не допускается:
1) наличие насекомых и грызунов, а также содержание синантропных птиц и животных;
2) хранение и изготовление пищевой продукции в производственных помещениях во время проведения мероприятий по дезинсекции и дератизации;
3) присутствие посетителей и персонала (за исключением персонала, занятого в проведении таких работ) при проведении дезинсекции и дератизации с применением средств дезинсекции и дератизации, являющихся токсичными химическими веществами, способами распыления и россыпью.
68. Для обеспечения горячим питанием работающих промышленных объектов, на строительных площадках предусматриваются стационарные (столовые) или нестационарные объекты питания (в том числе передвижные транспортные средства – вагон-столовая), пункты питания (помещение) для организованного приема пищи, а также организация питания работающих посредством кейтерингового обслуживания (кейтеринг) с предоставлением продукции общественного питания (блюд, кулинарных изделий), изготовленной исключительно на стационарных объектах питания при условии соблюдения требований главы 5 настоящих Санитарных правил.
Пункты питания для организованного приема пищи работниками различных видов объектов оснащаются технологическим оборудованием для подогрева блюд, холодильным оборудованием, участком для мытья и хранения столовой посуды с моечной ванной для мытья столовой посуды (при использовании посуды многоразового использования) и раковиной (умывальником) для мытья рук с подводом холодной и горячей воды посредством смесителей, устройствами и средствами для мытья, дезинфекции кожными антисептиками (при необходимости, по показаниям, на период введения ограничительных мероприятий), вытирания и (или) сушки рук.
69. Пункты питания в подземных выработках размещаются на расстоянии 15-20 минут ходьбы туда и обратно от фронта работ в местах, расположенных на чистой струе воздуха, где запыленность воздуха наименьшая.
70. Передвижной пункт питания в подземных выработках оборудуется:
раковиной (умывальником) для мытья рук с подводом холодной и горячей воды посредством смесителя;
устройствами и средствами для мытья, вытирания и (или) сушки рук;
сборно-разборными столами для приема пищи с гигиеническим покрытием и скамейками, а при отсутствии условий для их установки – откидными столами;
подставками для упаковки (термосов, контейнеров, посуды) с приготовленными блюдами;
площадь пункта принимается с учетом количества одновременно пользующихся горячим питанием из расчета 0,7 квадратных метров (далее – м2) на каждого питающегося при оборудовании 12 местных столов и менее;
разрешается использование для облицовки стен сборно-разборных щитов, изготовленных из дерева или на каркасе из легкого материала с гладкой поверхностью, а также гигиенического полимерного пластического материала, применение для пола деревянных щитов без щелей, гладко выструганные;
решеткой или металлической сеткой для очистки обуви у входа в пункт питания.
71. Мытье и дезинфекция посуды и инвентаря, возвращенных из пунктов питания подземных выработок, осуществляется в наземном стационарном объекте питания в соответствии с настоящими Санитарными правилами.
72. Расстояние до столовых не превышает 300 м, а на производствах с непрерывным технологическим процессом и, соответственно, с не регламентированным обеденным перерывом для работающих – 75 м. При доставке горячего питания на объекты, организовывают пункты питания для приема пищи.
Для работающих в буровых бригадах в комплексе обустройства буровой установки оборудуется столовая (вагон-столовая). Разрешается организация питания путем доставки пищи из базовой столовой на буровую, с раздачей и приемом пищи в пункте питания для приема пищи.
73. Для работающих в вышкомонтажных бригадах, рабочих промысловых объектов и занятых ремонтом скважин, строительством трубопроводов организовываются передвижные столовые непосредственно на месте ведения работ. Разрешается организация питания путем доставки пищи из базовой столовой к месту работ с раздачей и приемом пищи в пункте питания для приема пищи, а также – организация питания в стационарных столовых на промыслах, если расстояние до столовой от места ведения работ не более 300 м.
74. На морских сооружениях, связанных с нефтяными операциями, предусматриваются и оборудуются помещения для приема пищи – кают-компания, столовая, располагающиеся без выхода на открытую палубу.
75. Состав и площади помещений пищеблока объекта питания морских сооружений определяются численностью экипажа, продолжительностью вахты, районом дислокации морских сооружений, связанных с нефтяными операциями, периодичностью пополнения запасов пищевой продукции.
76. Камбуз, кают-компания, столовая располагаются в одном блоке. При размещении указанных помещений на разных палубах они оборудуются лифтами для подачи готовой пищи.
77. Палубы помещений пищеблока покрываются нескользкими и водонепроницаемыми материалами и имеют уклоны к шпигатам.
78. При расположении кают-компаний вдали от камбуза и столовых предусматриваются буфетные, оснащенные технологическим оборудованием для подогрева блюд (мармитами), холодильным оборудованием, устройствами и средствами для мытья, вытирания и (или) сушки рук, столами для использованной и чистой посуды, участком для мытья и хранения столовой посуды, оборудованным шкафами и полками для сушки и хранения посуды и буфетного инвентаря, для мытья посуды ручным способом трехсекционной моечной ванной для столовой посуды и двухсекционной моечной ванной для мытья стеклянной посуды и столовых приборов, или посудомоечной машиной с установкой двухсекционной моечной ванны. Кипятильники устанавливаются вне помещений пищеблока.
79. В буфетной предусматривается раковина (умывальник) для мытья рук с подводом холодной и горячей воды посредством смесителя, полочка для мыла и щеток.
80. Для мытья столовой посуды предусматривается отдельное помещение или выгородка при камбузе.
81. Краны посудомоечных и производственных ванн оснащаются гибкими шлангами с душирующими насадками.
82. Для пищевых отходов предусматривают сжигание в инсенераторах и (или) передача на специальные суда для вывоза на береговые сооружения.
83. При смежном расположении камбуза с посудомоечной камбузной посудой и заготовочными помещениями применяют полупереборки, разделяющие эти помещения.
84. Для раздельной обработки сырой и готовой пищевой продукции в заготовочной и на камбузе используются раздельные цельнометаллические столы с покрытием из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, разрешенных к применению, рабочие поверхности которых обеспечивающих их очистку, мойку и дезинфекцию. Углы столов закругленные, швы пропаянные. Покрытие плотно прилегает к основе стола.
85. Для водолазов выделяется отдельная камбузная посуда с соответствующей маркировкой.
86. Для хранения пищевой продукции на текущий день предусматривается расходная кладовая, оснащенная холодильным оборудованием, шкафом или стеллажами.
87. Охлаждаемые кладовые располагаются в одном блоке с общим теплоизолированным тамбуром, который используется для рубки и размораживания мяса и мясопродуктов. Тамбур оборудуется столом и разрубочной колодой, умывальником с подводкой холодной и горячей питьевой воды, гибким шлангом и термометром.
88. Продовольственные кладовые оборудуются по своему назначению ларями, стеллажами, шкафами, штангами с крюками из нержавеющей стали.
89. Батареи охлаждения имеют ограждения. Расстояние между верхней полкой и обшивкой подволока при наличии потолочных батарей охлаждающего трубопровода не менее 600 мм и не менее 200 мм при их отсутствии.
Расстояние между штангами для подвеса охлажденного мяса не менее 500 мм, копченостей и рыбы – 400 мм.
Шкафы для сухой пищевой продукции внутри оббиваются листовой нержавеющей или оцинкованной сталью.
90. Доставка пищевой продукции производится судном-снабженцем или вертолетом, скоропортящаяся пищевая продукция и полуфабрикаты - в охлажденном или замороженном виде и в соответствии с пунктом 98 настоящих Санитарных правил.
91. Погрузка пищевой продукции на морских сооружениях, связанных с нефтяными операциями, не проводится одновременно с погрузкой пылящих, неприятно пахнущих и опасных грузов.
92. Посторонние лица, не работающие в пищеблоке и не прошедшие медицинское обследование (из числа экипажа), в помощь камбузному персоналу не привлекаются к работам, связанным с изготовлением пищевой продукции, в том числе для чистки овощей, рыбы, а также мытью посуды и раздачи пищи
93. Условия производства (в том числе прием, хранение, переработка (обработка) сырья, производство (изготовление), расфасовки, транспортировки, хранения, реализации и утилизации пищевой продукции, внедрение новых технологий на объектах питания обеспечиваются в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 021/2011 и настоящих Санитарных правил.
94. Завоз, приемка пищевой продукции, сопровождаемые повышенным шумом, с 22 до 9 часов утра на объекты питания, расположенные в жилых зданиях, встроенных, встроенно-пристроенных в жилые здания и здания иного назначения не проводится.
Объектами питания обеспечивается соблюдение режима тишины, установленного статьей 113 Кодекса, допустимых уровней шума в помещениях жилых зданий и на территории жилой застройки.
95. Процессы приема, хранения, переработки (обработки) сырья, производства (изготовления), расфасовки, транспортировки, хранения и реализации пищевой продукции независимо от мощности объекта питания, проводятся в условиях, предотвращающих ее от загрязнения и порчи, от попадания в пищевую продукцию посторонних предметов и веществ (в том числе металлические, деревянные предметы, пластик, стекло).
При производстве (изготовлении) продукции общественного питания обеспечивается последовательность и поточность технологических процессов, обеспечивающие ее безопасность (химическую, биологическую и физическую), исключающие загрязнение продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции.
96. Каждая партия продовольственного (пищевого) сырья, пищевой продукции и вспомогательных материалов, используемые для изготовления продукции общественного питания, при приеме, хранении, транспортировке и реализации сопровождается товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость, а также документами об оценке (подтверждении) соответствия, подтверждающими безопасность.
Для скоропортящейся пищевой продукции в товаросопроводительной документации указываются время и дата изготовления, условия хранения (температура, относительная влажность воздуха) и срок годности продукции.
Прием пищевой продукции и продовольственного сырья на объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, осуществляется с внесением данных в бракеражный журнал скоропортящейся пищевой продукции и полуфабрикатов согласно таблице 1 приложения 5 к настоящим Санитарным правилам.
97. На объектах питания при организации общественного питания не допускается:
1) организация в производственных помещениях зон, затрудняющих удаление источников загрязнения пищевой продукции;
2) использование ртутных термометров;
3) прием, использование (применение), хранение, транспортировка и производство пищевой продукции, которая:
не соответствует требованиям технических регламентов;
имеет явные признаки недоброкачественности (порча, разложение, загрязнение);
не имеет товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость, документы об оценке (подтверждении) соответствия, подтверждающие безопасность продукции, предусмотренных в том числе техническими регламентами;
не имеет установленных сроков годности или с истекшими сроками годности;
не имеет маркировки или не имеет на маркировке условий хранения, или условия хранения которой не соответствуют указанным в маркировке и (или) товаросопроводительной документации, температурно-влажностным режимам ее хранения;
не имеет ветеринарных идентификационных знаков (клеймо для мяса в тушах, полутушах, четвертинках, продуктов убоя животных, для которых законодательством предусматривается подобная идентификация);
в упаковке, не предназначенной для контакта с пищевой продукцией, вскрытой, с нарушением герметичности, повреждениями, загрязненной;
является пищевой продукцией непромышленного (домашнего) изготовления, подвергшейся тепловой и (или) иной обработке;
со следами пребывания насекомых, грызунов, а также с непосредственно обнаруженными насекомыми и грызунами в самой пищевой продукции;
содержит запрещенные и имеющие ограничения в применении пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты и продовольственное (пищевое) сырье;
является пищевой продукцией, в отношении которой одним из государств-членов Евразийского экономического союза введены временные санитарные меры;
создает угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний или массовых неинфекционных заболеваний и отравлений, в том числе при признании ее опасной для здоровья человека и среды обитания по результатам санитарно-эпидемиологической экспертизы;
с нарушениями условий и режима транспортировки (хранения);
4) прием, использование, производство (изготовление) и реализация отдельных видов продовольственного (пищевого) сырья, пищевых компонентов, пищевых добавок, пищевой продукции, перечень которых определен статьей 8 технического регламента ТР ТС 021/2011, техническими регламентами Союза, действие которых распространяется на отдельные виды пищевой продукции, при производстве (изготовлении) специализированной пищевой продукции (в том числе детского питания для детей раннего, дошкольного и школьного возраста) на объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов;
5) прием и использование пищевой продукции:
яиц с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
яиц водоплавающих птиц и приготовление из них блюд;
продукции непродуктивных видов животных (в том числе мяса, субпродуктов);
молока и молочной продукции из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную обработку и пастеризацию;
творога из непастеризованного молока;
консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной упаковке непромышленного (домашнего) изготовления, а также консервов с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные;
крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или зараженные вредителями хлебных запасов;
6) производство (изготовление) пищевой продукции:
изготовление блюд, кулинарных изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
изготовление макарон по-флотски (с фаршем) без вторичной тепловой кулинарной обработки после смешивания компонентов;
изготовление омлета из свежего яичного меланжа непастеризованного;
изготовление творога;
производство консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной упаковке;
приготовление сушеной и вяленой рыбы;
изготовление сухих грибов;
изготовление блюд из непродуктивных видов животных;
7) отпуск и реализация потребителям пищевой продукции, отнесенной к санитарному браку. Такую продукцию собирают в специальную промаркированную емкость для последующей утилизации;
8) пересыпание, переливание пищевых добавок красителей, ароматизаторов, из упаковки изготовителя такой продукции в иную упаковку (посуду);
9) намерзание снега и льда (образование наледи) на внутренних поверхностях помещений холодильных камер, охлаждаемых емкостей холодильного оборудования, на упаковках с пищевой продукцией;
10) хранение необработанных яиц в производственных помещениях;
11) хранение пищевой продукции совместно с пищевой продукцией иного вида и непищевой продукцией при приведении к загрязнению пищевой продукции;
12) хранение пищевой продукции вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов теплоснабжения;
13) складирование и хранение пищевой продукции непосредственно на полу, неупакованной в транспортную упаковку пищевой продукции.
98. Расфасовка, транспортировка, в том числе при доставке потребителям, хранение и реализация пищевой продукции осуществляются в соответствии с требованиями технических регламентов, действие которых распространяется на пищевую продукцию, и настоящих Санитарных правил, с соблюдением товарного соседства, обеспечивая раздельные расфасовку продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов с готовой к употреблению пищевой продукцией, транспортировку, хранение, при соблюдении условий хранения (транспортировки) и сроков годности, обеспечивая сохранность, качество и безопасность пищевой продукции.
Транспортировка продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов совместно с готовой пищевой продукцией допускается при условии наличия герметичной упаковки, соблюдая при этом температурно-влажностные условия хранения и транспортировки.
Во время погрузки, транспортировки и разгрузки пищевая продукция предохраняется от атмосферных осадков, влаги.
99. Для транспортировки пищевой продукции используются транспортные средства и (или) контейнера с грузовыми отделениями, внутренняя поверхность которых выполнена из моющихся и нетоксичных материалов, подвергающиеся очистке, мойке и дезинфекции, обеспечивающие защиту пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов, и насекомых.
100. Для транспортировки пищевой продукции с регламентированными температурами хранения, скоропортящейся пищевой продукции используются транспортные средства и (или) контейнера, оснащенные оборудованием, обеспечивающим возможность поддержания условий транспортировки и (или) хранения пищевой продукции, и контрольно-измерительными приборами температурно-влажностных режимов.
101. При использовании транспортных средств и (или) контейнеров для транспортировки одновременно различной пищевой продукции, либо пищевой продукции и непищевых грузов, обеспечиваются условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции.
102. Грузовые отделения транспортных средств и контейнеры для транспортировки пищевой продукции содержатся в чистоте, подвергаются очистке, мойке с периодичностью, установленной объектом, для обеспечения состояния, исключающего загрязнение пищевой продукции.
Для мойки внутренних поверхностей грузовых отделений транспортных средств и контейнеров, предназначенных для транспортировки пищевой продукции, используется вода, соответствующая требованиям безопасности, предъявляемым к питьевой воде.
103. Пищевая продукция хранится в упаковке (таре) изготовителя, при транспортировке в производственные помещения пищевая продукция перекладывается в чистую, промаркированную внутрицеховую упаковку (тару). Хранение пищевой продукции в транспортной упаковке (таре) в производственных помещениях не производится, за исключением консервов в упаковке изготовителя.
104. Пищевая продукция хранится раздельно, по видам. Пищевая продукция, имеющая специфический запах (например, сырое мясо, свежий хлеб и хлебобулочные изделия, пищевые добавки (специи, пряности), ароматизаторы, рыба, рыбная продукция, мясные изделия копченые, полукопченые, варено-копченые), хранится и транспортируется отдельно от пищевой продукции, воспринимающей, абсорбирующей посторонние запахи (например, масло сливочное, сыр, творог, яйцо, чай, кофе, какао, соль, сахар и кондитерские изделия).
105. Складские и производственные помещения оборудуются холодильным оборудованием в зависимости от мощности и типа объекта питания, при организации питания в организованных коллективах – кроме холодильного оборудования и холодильными камерами для хранения пищевой продукции.
Количество и объем холодильного оборудования, холодильных камер на объекте питания обеспечивается в соответствии с объемом, видами принимаемого продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой к употреблению пищевой продукции, при условии их раздельного хранения, соблюдения товарного соседства, условий хранения и сроков годности, установленных изготовителем такой продукции.
106. При совместном хранении в одном холодильном оборудовании продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции (на отдельных полках, стеллажах) обеспечивается нахождение продукции в закрытой упаковке (контейнерах, гастрономических емкостях) с соблюдением товарного соседства, температурных режимов хранения и сроков годности, установленных изготовителем такой продукции. При этом хранение готовой пищевой продукции осуществляется на верхних полках, охлажденного мяса, мяса птицы, рыбы, полуфабрикатов из мяса, мяса птицы, рыбы, овощей – на нижних полках.
107. Для контроля соблюдения температурно-влажностного режима складские помещения для хранения нескоропортящейся пищевой продукции, сыпучей продукции, плодоовощной продукции, хранилища для овощей и фруктов, производственные (складские) помещения оснащаются контрольно-измерительными средствами для измерения температуры, относительной влажности воздуха (в соответствии с условиями хранения пищевой продукции), установленными на видном месте, удаленными от дверей и испарителей. Холодильное оборудование, холодильные камеры оснащаются термометрами или средствами автоматического контроля и регистрации температурного режима хранения пищевой продукции.
Для контроля соблюдения условий хранения пищевой продукции, установленных изготовителем, проводится ежедневный контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании, холодильных камерах и складских помещениях, с регистрацией в учетной документации объекта на бумажных и (или) электронных носителях информации.
Складские помещения и холодильные камеры оборудуются стеллажами, поддонами. Холодильные камеры оборудуются системами сбора и отвода конденсата, для хранения охлажденного и мороженого мяса (в тушах, полутушах, четвертинах) подвесными балками с лужеными крючьями или изготовленными из нержавеющей стали, материалов, контактирующих с пищевой продукцией. Хранение пищевой продукции предусматривается на стеллажах, поддонах, подтоварниках.
108. Складские помещения для хранения пищевой продукции содержатся с соблюдением условий и режимов хранения (в том числе температурно-влажностного, светового режимов, товарного соседства) и требований к складированию, предъявляемых для каждого вида пищевой продукции.
109. Хранение продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции на объектах питания предусматривается при следующих условиях:
1) охлажденное и мороженое мясо (в тушах, полутушах, четвертинах) в подвешенном состоянии на крючьях, исключая соприкосновения туш между собой, со стенами и полом помещения. Мясо в блоках в транспортной упаковке хранится на стеллажах, поддонах и в контейнерах штабелями. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная хранятся в упаковке изготовителя;
2) охлажденная рыба хранится в упаковке изготовителя;
3) сметана, творог в упаковке (таре) с крышкой. Исключается хранение раздаточного инвентаря в упаковке (таре) с творогом и сметаной;
4) масло сливочное в упаковке изготовителя или брусками в упаковке, предназначенной для контакта с пищевой продукцией, топленое масло в упаковке изготовителя;
5) сыры крупные и мелкие в потребительской упаковке, без транспортной упаковки, на чистых стеллажах;
6) готовая мясная продукция в потребительской упаковке изготовителя;
7) яйцо в коробах на подтоварниках в помещениях при температуре от 0 °С до +20 °С и относительной влажности воздуха 85-88 процентов (далее – %): диетическое яйцо не более 7 суток, столовое яйцо от 8 до 25 суток. Яйцо на длительный срок использования (более двух недель) хранится в холодильнике при температуре от минус 2 С (далее – "-") до 0 °С. Яичный порошок хранится в сухом помещении, меланж – при температуре не выше -6 °С;
8) крупа, мука, макаронные изделия, сахар, соль в транспортной упаковке хранятся на подтоварниках штабелями;
9) чай и кофе на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях;
10) ржаной и пшеничный хлеб без потребительской упаковки хранится раздельно на стеллажах, в шкафах. Шкафы, стеллажи для хранения хлеба один раз в неделю обрабатываются моющими средствами и 1 % раствором уксусной кислоты или дезинфицирующими средствами, предназначенными для обработки поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией;
113. Пищевые компоненты, пищевые добавки и ароматизаторы хранятся в упаковке изготовителя.
122. Достаточность тепловой кулинарной обработки кулинарных изделий обеспечивается определением:
128. Готовая яичная масса для приготовления омлета хранится не более 30 минут.
130. Охлаждение киселей, компотов проводится в закрытом виде в емкостях, в которых они приготовлены.
1) полуфабрикаты изготавливаются в стационарных объектах питания;
3) имеется холодильное оборудование для хранения полуфабрикатов;
4) имеются одноразовая посуда и столовые приборы;
5) используются виды топлива: древесина или готовый древесный уголь, газ, электричество;
6) жарка осуществляется непосредственно перед реализацией;
7) имеются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены;
136. При изготовлении мягкого мороженого на объектах питания:
4) не допускается использование сырого непастеризованного молока, сырого яйца;
5) приготовление восстановленной смеси производится по мере реализации;
7) реализация осуществляется только в местах его изготовления.
Блюда не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.
142. Для раздачи готовых блюд используются чистая, сухая столовая посуда и столовые приборы.
Раздаточный инвентарь предусматривается для каждого вида готовой продукции (блюда).
Параграф 1. Требования к расфасовке, реализации и утилизации пищевой продукции
147. На объектах питания не допускается:
1) реализация продукции общественного питания:
не соответствующей требованиям технических регламентов;
имеющей явные признаки недоброкачественности;
3) реализация пищевой продукции непромышленного (домашнего) изготовления;
Продукция общественного питания по истечении сроков годности подлежит утилизации.
осуществления производственного контроля в соответствии с настоящими Санитарными правилами.
Питание организованных коллективов осуществляется в соответствии с утвержденным меню.
168. Работающие всех производственных объектов обеспечиваются горячим питанием.
зельцев, форшмаков, студней, паштетов;
кондитерских изделий с кремом;
яиц всмятку, яичницы-глазуньи;
сложных (более четырех компонентов) салатов, салатов, заправленных сметаной и майонезом;
пищевой продукции непромышленного (домашнего) изготовления;
первых и вторых блюд на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;
острых соусов, кетчупов, жгучих специй (перец, хрен, горчица);
пищевой продукции, указанной в пункте 97 настоящих Санитарных правил;
непастеризованного молока, творога и сметаны без термической обработки;
1) питание в близлежащем объекте питания;
2) привозное горячее питание (из стационарного объекта питания);
3) приготовление пищи с использованием полевой кухни;
4) приготовление пищи на пищеблоке;
5) приготовление пищи на костре.
Пища готовится на каждый прием.
189. Во время приготовления пищи предусматривается присутствие лиц, ответственных за питание.
193. Типовой набор пищевой продукции для похода:
1) хлеб черный и белый или сухари, печенье, сушки, галеты, хлебцы хрустящие;
2) крупа, макаронные изделия, готовые концентраты каш или концентраты супов в пакетах;
3) масло сливочное топленое, растительное;
4) консервы мясные промышленного изготовления;
5) сахар, конфеты, шоколад, мед в промышленной упаковке изготовителя;
6) консервы рыбные в масле и (или) натуральные промышленного изготовления;
7) овощи свежие или овощи сухие;
8) молоко сухое, сливки сухие или молоко сгущенное, консервированное;
9) сыры твердых или полутвердых сортов;
10) фрукты свежие, сухофрукты, орехи;
197. В буфетных отделениях предусматриваются:
1) два помещения – для раздачи пищи и мытья посуды;
2) резервные водонагреватели с подводкой воды к моечным ваннам.
207. Уборка обеденных столов производится сразу после приема пищи.
208. Администрация столовой обеспечивает все пункты питания:
212. При организации питания под землей соблюдаются сроки реализации пищи, температура блюд.
2) холодильного оборудования для хранения скоропортящейся пищевой продукции, напитков, мороженого;
4) одноразовой посуды и одноразовых столовых приборов для посетителей.
223. Персоналом нестационарного объекта питания быстрого обслуживания обеспечивается:
4) наличие и использование инвентаря при отпуске пищевой продукции;
6) наличие и использование чистой специальной одежды;
228. В пункте экипировки в вагон-ресторане, вагон-баре, вагон-буфете (купе-буфете) проводится:
1) влажная уборка помещений с применением моющих и дезинфицирующих средств;
3) текущий ремонт и техническое обслуживание;
4) загрузка твердого и мягкого инвентаря, посуды;
5) загрузка продовольственного (пищевого) сырья и иной пищевой продукции.
234. В пищеблоке вагона-ресторана устанавливается следующее производственное оборудование:
2) конвекционная печь (укомплектованная термопарами);
3) холодильное оборудование (шкафы, витрины, прилавки, камеры);
4) производственные столы для сырой и готовой пищевой продукции;
6) шкафы для приправ, хранения посуды и кухонного инвентаря, сушильный;
7) мусоросборник для пищевых отходов с крышкой и полиэтиленовыми вкладышами.
236. В пищеблоке выделяется место для кратковременного хранения и обработки овощей.
237. В моечном помещении устанавливаются:
1) стол для приема использованной столовой посуды;
3) места для просушки и хранения чистой посуды;
4) мусоросборник с педальной крышкой для пищевых отходов.
245. В пункте общественного питания пассажирского поезда исключается:
2) реализация блюд из субпродуктов II-III категории и ливерных колбас;
3) изготовление "самокваса" и реализация творога, приготовленного из непастеризованного молока.
4) наличием насекомых и грызунов.
250. В составе помещений объектов бортового питания предусматриваются:
7) помещение для хранения моющих и дезинфицирующих средств, белья, камера для пищевых отходов;
3) пирожные с кремом (заварным, творожным, сливочным, белковым);
4) соки и соковая продукция в упаковке не более 1 литра;
5) минеральные воды лечебного назначения;
6) пищевая продукция непромышленного (домашнего) изготовления;
7) готовые блюда в горячем виде (закладка их).
1) не более четырех часов – для холодных закусок и блюд, салатов (без заправки, заправка на борту);
Глава 6. Требования к сбору и хранению отходов потребления
Глава 7. Требования к осуществлению производственного контроля
5) обследование персонала на бактериологическое носительство (по эпидемиологическим показаниям).
Замена специальной одежды проводится по мере загрязнения.
295. К работе на объектах питания не допускаются:
3) входить в производственные помещения без специальной одежды,
1) наполняемости помещений объектов питания (одновременное нахождение людей);
3) ограничению проведения массовых мероприятий.
Приложение 1 |
№ | Тип объекта общественного питания и площади для посетителей | Площадь обеденного зала без раздаточной на одно место, не менее |
1 | 2 | 3 |
Ресторан: | ||
1 | 1) зал с эстрадой и танцевальной площадкой 2) зал 3) помещение для потребления табачных изделий | 2,0 1,8 0,07 |
2 | Бар (зал) | 1,8 |
3 | Столовые общедоступные, для организованных коллективов и при высших учебных заведениях (зал) | 1,8 |
4 | Кафе, закусочные, пивные бары (зал) | 1,6 |
5 | Кафе-автоматы, объекты питания быстрого обслуживания и безалкогольные бары (зал) | 1,2 |
Санатории, санатории-профилактории, дома (пансионаты) отдыха (зал), базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах: | ||
6 | 1) при самообслуживании (включая раздаточную линию) 2) при обслуживании | 1,8 1,4 |
1. Площадь залов в специализированных объектах питания принимается по заданиям на проектирование.
2. В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать бар площадью 6-12 м².
3. Для объектов питания площадью обеденного зала более 200 м² площадь помещения для потребления табачных изделий предусматривается не менее 15 м².
Площади групп помещений стационарных баров, м²
№ | Группы помещений | Площадь | |
до 8 мест | на последующее место свыше 8 | ||
1 | Зал с раздаточной | 21 | 1,4 |
2 | Производственные | 10 | 0,4 |
Площади помещений цехов мучных изделий стационарных объектов общественного питания, м²
№ | Помещения | Площади помещений цеха мучных изделий | |
на 1000 изделий | увеличение или уменьшение на 1000 изделий | ||
1 | Помещение для выпечки изделий | 22 | 10 |
2 | Кладовая и моечная многооборотой транспортной упаковки (тары) | 6 (до 3000 изделий) | 2 |
Площади помещений магазинов кулинарии, м²
№ | Помещения | Площадь помещений магазина кулинарии с самообслуживанием на 10 м2 торговой площади зала | |
До 40 м2 торговой площади зала | Увеличение на каждые 10 м2 торговой площади зала, свыше 40 м2 | ||
1 | Подсобные помещения | 2 | 0,8 |
2 | Для приема и хранения пищевой продукции | 1,5 | 1,45 |
3 | Зона выдачи обедов на дом | 1,2 | 0,8 |
Допускается размещать:
1. вне объектов питания - магазины кулинарии торговой площадью зала свыше 130 м². В этих случаях при магазине кулинарии предусматриваются приемочная пищевой продукции площадью 16 м² и служебно-бытовые помещения из расчета 1,4 м² на 10 м² площади торгового зала;
2. при магазине кулинарии по заданию на проектирование - кафетерий, отделы заказов и отпуска обедов на дом.
Площади помещений кафетериев, м²
№ | Помещения | Площадь, м² | ||
1 | Зал кафетерия с раздаточной на мест: | |||
8 | 18 | |||
12 | 22 | |||
16 | 28 | |||
2 | Подсобные помещения и моечная | 8 | ||
Приложение 2 | ||||
№ | Наименование помещений | Виды стационарных объектов питания малой производительности | |||
Кафе на 50 и менее посадочных мест | Стационарные объекты питания быстрого обслуживания | ||||
Закусочные | Чебуречные (пирожковые) | Шашлычные | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1 | Обеденный зал | В зависимости от числа посадочных мест | В зависимости от числа посадочных мест | Отсутствует* | Отсутствует* |
2 | Гардеробная для посетителей | На площади обеденных залов выделяются места для верхней одежды посетителей | На площади обеденных залов выделяются места для верхней одежды посетителей | Отсутствует | Отсутствует |
3 | Кухня (горячий цех) | Не менее 15 квадратных метров (далее – м²)** | Не менее 9 м² | Не менее 9 м² | Не менее 9 м² |
4 | Моечная | Не менее 6 м²**** | На площадях кухни*** | Работают на одноразовой посуде | |
5 | Склад | Не менее 6 м²***** | Отсутствует | ||
6 | Комната персонала | По необходимости в зависимости от числа персонала ****** | Оборудуется шкаф для одежды | ||
7 | Санитарный узел для персонала | 1,5 м²******* | Допускается пользование существующими санузлами объектов, либо переносными биотуалетами (в местах массового отдыха населения) | ||
8 | Санитарный узел для посетителей | 1,5 м²******* |
* допускается установка столика на прилегающей территории;
** при реконструкции бывших жилых помещений и невозможности создания кухни такой площади оборудуется отдельная заготовочная, площадью 6-8 м²;
*** устанавливается моечная ванна (не менее двух секций), либо работает на одноразовой посуде;
**** при площади кухни более 20 м² допускается оборудование на ее площадях;
***** при работе на ежедневном закупе и числе посадочных мест 50 и менее допускается отсутствие, совмещение с комнатой персонала;
****** при количестве посадочных мест не менее двадцати и количества персонала не более трех допускается шкаф для одежды в проходных помещениях, либо на кухне (горячем цехе);
******* при количестве посадочных мест 50 и менее допускается совмещение с санитарным узлом для персонала, использование существующих санитарных узлов объектов, многофункциональных зданий объектов, расположенных на одном уровне (этаже).
Приложение 3 |
Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях
№ | Помещения | Расчетная температура воздуха, 0 градусов Цельсия (далее – °С), для холодного периода года | Кратность воздухообмена в 1 час | |
приток | вытяжка | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
1 | Зал раздаточный | +16 | По расчету (но не более 80 кубических метров на человека) | |
2 | Вестибюль, аванзал | +16 | 2 | - |
3 | Магазин кулинарии | +16 | 3 | 2 |
4 | Помещения для хранения музыкальных инструментов | +16 | 1 | 1 |
5 | Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий | +5 | По расчету дежурного отопления | |
6 | Цехи: доготовочный, холодный, мясной, рыбный, обработки овощей | +16 | 3 | 4 |
7 | Помещение заведующего производством | +18 | 2 | - |
8 | Помещение подготовки яиц | +16 | 3 | 5 |
9 | Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая | +16 | 1 | 2 |
10 | Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная | +16 | 1 | 1 |
11 | Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары) | +20 | 4 | 6 |
12 | Кабинет директора, офис, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика | +21 | 1 | 1 |
13 | Кладовая сухих продуктов, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива | +12 | - | 1 |
14 | Кладовая овощей, солений, тары | +5 | - | 2 |
15 | Приемочная | +16 | 3 | - |
16 | Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов | По расчету | ||
17 | Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов | - | 3 | 4 |
18 | Ремонтные мастерские | +16 | 2 | 3 |
19 | Охлаждаемые камеры для хранения: | |||
мяса | ±0 | - | - | |
рыбы | -2 | - | - | |
20 | Молочно-жировой продукции, овощных полуфабрикатов, | +2 | 7 | - |
21 | Полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, гастрономии | ±0 | - | - |
22 | Овощей, фруктов, ягод, напитков | +4 | 4 | 4 |
23 | Кондитерских изделий | +4 | - | - |
24 | Вин и напитков | +6 | - | - |
25 | Мороженого и замороженных фруктов | -15 | - | - |
26 | Пищевых отходов | +2 | 10 | 10 |
27 | Помещение для курения | +16 | - | 10 |
28 | Гардеробные | +20 | 2 | 2 |
29 | Разгрузочные помещения | +10 | По расчету |
1. В барах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздуха минус 3.
2. Температура воздуха охлаждаемых камер, указанная в таблице, поддерживается круглосуточно в течение всего года. Температура воздуха охлаждаемых камер:
1) для одновременного хранения мяса и рыбы или мясных и рыбных полуфабрикатов 0 °С;
2) для овощных полуфабрикатов +2 °С;
3) при наличии одной камеры на объекте питания для хранения всей пищевой продукции +2 °С.
Приложение 4 |
1. Мытье столовой посуды при ручном способе проводится с соблюдением следующих процессов:
1) механическое удаление остатков пищи;
2) мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
4) ополаскивание в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С;
5) просушивание на решетчатых полках, стеллажах.
1) механическое удаление остатков пищи;
2) мытье в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в первой секции ванны;
3) ополаскивание во второй секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С;
4) просушивание на решетчатых полках, стеллажах.
1) мытье водой с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;
2) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;
3) просушивание на сетках, стеллажах.
первоочередное - мытье наружной поверхности:
2) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;
последующее - мытье внутренней поверхности:
3) механическая чистка от остатков пищи;
4) мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;
5) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;
6) просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.
Приложение 5 |
Бракеражный журнал скоропортящейся пищевой продукции и полуфабрикатов
Дата и час, поступления продовольственного сырья и пищевой продукции) | Наименование пищевой продукции | Количество поступившего продовольственного сырья и пищевой продукции (в килограммах, литрах, штуках) | Результаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья и пищевой продукции | Конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевой продукции | Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевой продукции по дням | Ф.И.О. (при его наличии) подпись ответственного лица | (При наличии) примечание * |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Примечание:* Указываются факты списания, возврата пищевой продукции и иные.
Дата, время, изготовления блюда, кулинарного изделия | Наименование блюда, кулинарного изделия | Результаты органолептической оценки качества готовых блюд, кулинарных изделий, включая оценку их степени готовности | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия (время) | Ответственный исполнитель (фамилия, имя, отчество (при его наличии), должность) | Фамилия, имя, отчество (при его наличии), подписи лиц проводивших бракераж | Результаты взвешивания порционных блюд | Примечание | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
Приложение 6 | ||||||||
№ | Наименование пищевой продукции | Срок годности, не более | Часов (суток) |
1 | 2 | 3 | |
Мясо и мясная продукция. Птица, яйца и продукция их переработки | |||
Полуфабрикаты мясные бескостные (из мяса убойных животных, в том числе говядины, свинины, баранины, козлятины, конины, верблюжатины, домашних кроликов) | |||
1 | Полуфабрикаты крупнокусковые: | ||
мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (в том числе вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель) без панировки | 48 (в вакууме и с газовой средой - 10 суток) | часов | |
полуфабрикаты порционные (в том числе ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке | 36 (в вакууме и с газовой средой - 10 суток) | часов | |
2 | Полуфабрикаты мелкокусковые: | ||
бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) | 36 (в вакууме и с газовой средой - 10 суток) | часов | |
маринованные (в том числе шашлык полуфабрикат), с соусами | 24 | часов | |
3 | Полуфабрикаты мясные рубленые: | ||
формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) | 24 (в вакууме и с газовой средой - 10 суток) | часов | |
комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка) | 24 (в вакууме и с газовой средой - 10 суток) | часов | |
замороженные | 30 | суток при температуре не выше минус 18 °С | |
4 | Национальные изделия (полуфабрикаты): | ||
охлажденные (в том числе шужук, казы, карта, жал, жая, кабырга) | 48 (в вакууме и с газовой средой - 25 суток) | часов | |
замороженные (в том числе шужук, казы, карта, кабырга) | 30 | суток при температуре не выше минус 18 °С | |
5 | Фарши мясные из мяса убойных животных (в том числе говяжий, свиной, комбинированный): | ||
охлажденные, вырабатываемые объектами торговли и общественного питания | 12 | часов | |
замороженные | 10 | суток при температуре не выше минус 18 °С | |
6 | Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) | 36 | часов |
7 | Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | ||
охлажденные | 24 | часов | |
замороженные | 30 | суток при температуре не выше минус 18 °С | |
Полуфабрикаты из мяса птицы | |||
8 | Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: | ||
мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки) | 48 | часов | |
мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные | 24 | часов | |
9 | Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее | 18 | часов |
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее в вакууме и с газовой средой | 10 | суток при температуре не выше минус 12 °С | |
10 | Фарш куриный | 12 | часов |
11 | Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы | 24 | часов |
12 | Наборы для студня, рагу, суповой | 12 | часов |
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясной продукции | |||
13 | Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) | 24 | часов |
14 | Мясо жареное тушеное, запеченное (говядина, баранина, свинина, конина, мясо кроликов жареные для холодных блюд; говядина баранина, свинина, конина, мясо кроликов жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) | 36 | часов |
15 | Изделия из рубленого мяса жареные (в том числе котлеты, бифштексы, биточки, шницели) | 24 | часов |
Блюда из мяса | |||
16 | Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги | 24 | часов |
17 | Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая, хот-дог | 24 | часов |
18 | Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы | 12 | часов |
19 | Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные (в том числе печень) | 24 | часов |
20 | Паштеты из печени и (или) мяса | 24 | часов |
Кулинарные изделия из мяса птицы | |||
21 | Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные | 72 | часов |
22 | Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные | 48 | часов |
23 | Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и (или) с гарниром | 12 | часов |
24 | Пельмени, пироги из мяса птицы | 24 | часов |
25 | Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных | 12 | часов |
26 | Паштеты из мяса птицы и субпродуктов | 24 | часов |
27 | Яйца вареные | 36 | часов |
28 | Омлет | 12 | часов |
Пищевая рыбная продукция (в том числе рыба, водные животные, в том числе водные беспозвоночные и водные млекопитающие, а также водоросли, в том числе продукция из них) | |||
Полуфабрикаты рыбные | |||
29 | Рыба всех наименований охлажденная | 48 | часов при температуре от 0 до минус 2 °С |
30 | Филе рыбное | 24 | часов при температуре от 0 до минус 2 °С |
31 | Рыба специальной разделки | 24 | часов при температуре от минус 2 °С до плюс 2 °С |
32 | Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом | 24 | часов при температуре от минус 2 °С до плюс 2 °С |
33 | Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные | 12 | часов |
Рыбные кулинарные изделия с термической обработкой | |||
34 | Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная | 36 | часов |
35 | Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги | 24 | часов |
36 | Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения | 48 | часов |
37 | Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски | 24 | часов |
38 | Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) | 24 | часов |
Рыбные кулинарные изделия без тепловой обработки | |||
39 | Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) | 24 | часов |
40 | Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки | 12 | часов |
41 | Масла рыбные и икорные всех наименований (в том числе селедочное, крилевое) | 24 | часов |
42 | Раки и креветки вареные | 12 | часов |
43 | Изделия структурированные (в том числе "крабовые палочки") | 48 | часов |
Кулинарная икорная продукция | |||
44 | Кулинарные икорные рыбные изделия с термической обработкой | 48 | часов |
45 | Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания | 12 | часов при температуре от минус 2 °С до плюс 2 °С |
46 | Пасты рыбные в полимерной потребительской упаковке | 48 | часов |
Кулинарные изделия из молочной продукции | |||
47 | Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги | 24 | часов |
48 | Запеканки, пудинги из творога | 48 | часов |
Продукция детских молочных кухонь** | |||
49 | Кисломолочная продукция: | ||
49.1 | Кефир: | ||
в бутылках | 36 | часов | |
в полимерной упаковке | 72 | часов | |
49.2 | Кисломолочная продукция, за исключением кефира | 36 | часов |
50 | Сливки, каши | 24 | часов |
51 | Творог детский | 36 | часов |
52 | Творожные изделия | 24 | часов |
53 | Продукция детских молочных кухонь стерилизованная (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): | ||
в бутылках | 48 | часов | |
в герметичной упаковке | 10 | суток | |
54 | Продукция для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе | 36 | часов |
Овощная продукция | |||
Полуфабрикаты из овощей и зелени | |||
55 | Картофель сырой очищенный сульфитированный, тыква очищенная | 48 | часов |
56 | Капуста свежая зачищенная | 12 | часов |
57 | Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | 24 | часов |
58 | Редис, редька обработанные, нарезанные | 12 | часов |
59 | Петрушка, сельдерей обработанные | 24 | часов |
60 | Лук зеленый обработанный | 18 | часов |
61 | Укроп обработанный | 18 | часов |
62 | Зелень обработанная (эстрагон, пастернак, киша, базилик (рейхан)) | 6 | часов |
63 | Корни зелени | 12 | часов |
Кулинарные изделия | |||
64 | Салаты из сырых овощей и фруктов: | ||
без заправки | 18 | часов | |
с заправками (майонез, соусы) | 12 | часов | |
65 | Салаты из сырых овощей (в том числе с добавлением консервированных овощей, яиц): | ||
без заправки | 18 | часов | |
с заправками (майонез, соусы) | 6 | часов | |
66 | Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей | 36 | часов |
67 | Салаты острые с добавлением уксуса | 24 | часов при температуре от 0 до плюс 4 °С |
68 | Салаты и винегреты из вареных овощей: | ||
без заправки и добавления соленых овощей | 18 | часов | |
с заправками (майонез, соусы) | 12 | часов | |
69 | Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | 24 | часов |
70 | Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: | ||
без заправки | 18 | часов | |
с заправками (майонез, соусы) | 12 | часов | |
71 | Грибы: | ||
свежие жареные | 12 | часов | |
соленые, заправленные маслом | 12 | часов | |
72 | Гарниры: | ||
рис отварной, макаронные изделия отварные, гречка отварная, пюре картофельное | 12 | часов | |
овощи тушеные | 18 | часов | |
картофель отварной, жареный | 18 | часов | |
свекла, морковь отварные очищенные | 24 | часов | |
73 | Овощи отварные: | ||
неочищенные | 6 | часов | |
очищенные нарезанные | 12 | часов | |
74 | Соусы и заправки для вторых блюд | 48 | часов |
Кондитерские и хлебобулочные изделия** | |||
Полуфабрикаты мучные (тестовые) | |||
75 | Тесто дрожжевое для мучных изделий (в том числе пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов) | 9 | часов |
76 | Тесто слоеное пресное для мучных изделий (в том числе тортов, пирожных) | 24 | часов |
77 | Тесто песочное для тортов и пирожных | 36 | часов |
Кулинарные изделия | |||
78 | Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: | ||
с творогом | 24 | часов | |
с повидлом и фруктовыми начинками | 24 | часов | |
79 | Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с различными начинками, в том числе с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером) | 24 | часов |
80 | Сырные палочки | 48 | часов |
81 | Баурсаки, пончики | 16 | часов при температуре не выше плюс 20 °С |
82 | Бризоль | 12 | часов |
83 | Кулинарные изделия из круп: | ||
биточки (котлеты) манные, пшенные | 18 | часов | |
запеканка манная, рисовая, рисовая с творогом | 12 | часов | |
пудинг молочный, рисовый, крупеник с творогом | 24 | часов | |
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | |||
84 | Торты, пирожные и рулеты | ** | |
85 | Желе, самбуки, муссы | 24 | часов |
86 | Кремы | 24 | часов |
87 | Сливки взбитые | 6 | часов |
88 | Напитки: | ||
безалкогольные напитки, вырабатываемые на объектах общественного питания | 48 | часов | |
национальные напитки сброженные, приготовленные на основе зерна и крупы, вырабатываемые на объектах общественного питания ** | 48 | часов | |
89 | Соки фруктовые и овощные свежеотжатые | 48 | часов |
* Кроме пунктов 3, 4, 5, 7, 9, 29, 30, 31, 32, 45, 67, 81.
** Сроки годности и условия хранения конкретных видов пищевой продукции определяются согласно нормативных документов по стандартизации и (или) технической документации на конкретные виды продукции и в соответствии с пунктом 152 настоящих Санитарных правил.
Приложение 7 | |
Таблица 1 |
Дата и час приготовления блюда | Наименование блюда | Общее количество добавленного витамина | Содержание витамина "С" в одной порции | Подпись ответственного лица | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
Таблица 2 | ||||||
Замена пищевой продукции в граммах (нетто)
№ | Вид пищевой продукции, подлежащей замене | Масса в граммах | Вид пищевой продукции- заменитель | Масса в граммах | ||
1 | Мясо говядина | 100,0 | мясо блочное на костях 1 категории: баранина, конина, крольчатина | 100,0 | ||
мясо блочное без костей 1 категории: баранина, конина, крольчатина | 80,0 | |||||
конина 1 категории | 104,0 | |||||
мясо птицы | 100,0 | |||||
субпродукты 1-й категории печень, почки, сердце | 116,0 | |||||
колбаса вареная | 80,0 | |||||
консервы мясные | 120,0 | |||||
рыба | 150,0 | |||||
творог полужирный | 250,0 | |||||
молоко | 600,0 | |||||
2 | Молоко цельное | 100,0 | кефир, айран | 100,0 | ||
молоко сгущенное стерилизованное | 40,0 | |||||
сливки | 20,0 | |||||
творог жирный | 30,0 | |||||
3 | Сметана | 100,0 | сливки | 133,0 | ||
молоко | 667,0 | |||||
4 | Творог | 100,0 | молоко | 333,0 | ||
сыр | 40,0 | |||||
брынза | 80,0 | |||||
сметана | 50,0 | |||||
сливки | 66,0 | |||||
5 | Сыр | 100,0 | масло коровье | 50,0 | ||
сметана | 125,0 | |||||
творог | 250,0 | |||||
брынза | 200,0 | |||||
молоко | 825,0 | |||||
яйца | 3 шт. | |||||
6 | Яйца | 1 шт. | сыр | 33,0 | ||
сметана | 40,0 | |||||
творог | 80,0 | |||||
7 | Рыба обезглавленная | 100,0 | мясо | 67,0 | ||
сельдь соленая | 100,0 | |||||
рыбное филе | 70,0 | |||||
творог | 168,0 | |||||
сыр | 50,0 | |||||
8 | Фрукты | 100,0 | сок плодово-ягодный | 100,0 | ||
яблоки сушеные | 20,0 | |||||
курага | 8,0 | |||||
чернослив | 17,0 | |||||
изюм | 22,0 | |||||
арбуз | 300,0 | |||||
дыня | 200,0 | |||||
Приложение 8 | ||||||
Таблица 1 | ||||||
Масса порций блюд (в граммах) в зависимости от возраста на объектах образования
Прием пищи, блюдо | Масса порции (в граммах) | |||
с 6 до 11 лет | с 11-18 лет | |||
1 | 2 | 3 | ||
Первые блюда | 200-250 | 250-300 | ||
Вторые блюда: | ||||
Гарнир | 100-150 | 150-180 | ||
Мясо, котлета, рыба, птица | 80-150 | 100-180 | ||
Овощное, яичное, творожное, мясное блюдо и каша | 150-200 | 200-250 | ||
Салат | 60-100 | 100-150 | ||
Третьи блюда | 200 | 200 | ||
Таблица 2 | ||||
Масса порций (в граммах) в зависимости от возраста детей в дошкольных организациях и домах ребенка
Прием пищи | Масса порции (в граммах) | ||||
от 1-2 лет | от 3-5 лет | 6 лет | |||
1 | 2 | 3 | 4 | ||
Завтрак | 350 - 450 | 400 - 500 | 500 - 550 | ||
Обед | 400 - 550 | 550 - 600 | 600 - 800 | ||
Полдник | 200 - 250 | 250 - 300 | 300 - 400 | ||
Ужин | 350 - 400 | 400 - 500 | 450 - 600 | ||
Таблица 3 | |||||
Прием пищи, блюдо | Масса порции (в граммах) | |||
6-11 лет | 12-18 лет | |||
1 | 2 | 3 | ||
Завтрак | ||||
Каша или овощное блюдо | 300 | 300-400 | ||
Кофе (чай, какао) | 200 | 200 | ||
Обед | ||||
Салат | 60-100 | 100-150 | ||
Суп | 200-250 | 205-300 | ||
Мясо, котлета | 80-150 | 150-180 | ||
Гарнир | 100-150 | 150-180 | ||
Компот и другие напитки | 200 | 200 | ||
Полдник | ||||
Кефир | 200 | 200 | ||
Печенье (выпечка) | 40/100 | 40/100 | ||
Фрукты | 100 | 100 | ||
Ужин | ||||
Овощное блюдо, каша | 300 | 400 | ||
Чай и другие напитки | 200 | 200 | ||
Хлеб на день: | ||||
Пшеничный | 150 | 200 | ||
Ржаной | 100 | 150 | ||
Таблица 4 | ||||
Набор пищевой продукции в детских оздоровительных объектах в день на одного ребенка
Наименование пищевой продукции | Количество пищевой продукции в граммах (брутто) | ||
1 | 2 | ||
Молоко, кисломолочная продукция | 500 | ||
Творог полужирный | 40 | ||
Сметана | 10 | ||
Сыр | 10 | ||
Мясо | 160 | ||
Рыба | 60 | ||
Яйцо диетическое | 1 штука | ||
Хлеб ржаной | 100 | ||
Хлеб пшеничный (в том числе булочки) | 250 | ||
Мука пшеничная | 10 | ||
Макаронные изделия | 20 | ||
Крупы | 45 | ||
Бобовые | 10 | ||
Сахар и кондитерские изделия | 70 | ||
Мука картофельная | 8 | ||
Дрожжи хлебопекарные | 2 | ||
Масло сливочное | 45 | ||
Масло растительное | 15 | ||
Картофель | 350 | ||
Овощи свежие | 400 | ||
Фрукты свежие | 100 | ||
Сухофрукты | 15 | ||
Соки натуральные | 200 | ||
Чай | 0,2 | ||
Какао | 1,2 | ||
Соль | 6 | ||
Специи | 1 | ||
Приложение 9 | |||
Таблица 1 | |||
Суточная норма расхода пищевой продукции на одного человека
Наименование пищевой продукции | Суточная норма на одного человека, килограмм | ||
Пищевая продукция, хранящаяся в охлаждаемых кладовых: | |||
мясо и мясная продукция | 0,250 | ||
рыба и рыбная продукция | 0,200 | ||
масло и жиры | 0,085 | ||
молоко и молочная продукция | 0,250 | ||
овощи, картофель | 0,950 | ||
фрукты | 0,250 | ||
напитки | 0,400 | ||
Пищевая продукция, хранящаяся в неохлаждаемых кладовых | |||
Мука | 0,480 | ||
Хлебобулочные изделия (эквивалентное количество взамен муки) | 0,600 | ||
Сухая пищевая продукция (сахар, крупа, макароны, соль, чай, кофе, кондитерские изделия и аналогичная продукция) | 0,250 | ||
Пищевая продукция, хранящаяся в кладовой соленой провизии: соленые огурцы, капуста квашеная и аналогичная продукция | 0,100-0,120 | ||
Таблица 2 | |||
Площади продовольственных кладовых
Пищевая продукция | Нормы загрузки, килограмм/квадратные метры (при высоте камеры 2 метра) |
1 | 2 |
Мясо | 350 |
Рыба, сельдь | 350 |
Жир | 400 |
Молочная продукция | 300 |
Яйцо | 300 |
Замороженная пищевая продукция | 500 |
Консервы | 700 |
Овощи свежие и соленые | 500 |
Фрукты свежие | 500 |
Напитки | 300 |
Сухая пищевая продукция | 500 |
Хлеб | 250 |
Мука в штабелях | 1000 |
Пищевая продукция при совместном хранении | 250 |
© 2012. РГП на ПХВ «Институт законодательства и правовой информации Республики Казахстан» Министерства юстиции Республики Казахстан